2021.07.07
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醸造家・掛川史人氏が造り出した、新感覚のケルナー『露 ～つゆ～ 』。あえてうす甘い味わいに仕上げた、その意図とは？ワイナリーツアーと共にお届けします。

今回『wa-syu』がコラボレーションしたのは、新潟に位置するワイナリー『カーブドッチ』。人気と実力を兼ね備えたこのワイナリーの醸造家、掛川史人(かけがわふみと)さんは、数々の名品を生み出している気鋭で、日本ワイン業界からも注目を集めています。掛川さんが提案するのは、厳選されたケルナーを天然酵母で醸造し、新感覚の味わいに仕上げたオリジナルの白。ちょっと意外で新鮮なケルナーは、どのようにして造られたのでしょうか。

【カーブドッチ×wa-syu】露 ～つゆ～/5,500yen(税込)

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日本ワインの新たな銘醸地"新潟ワインコースト"の生みの親でもある『カーブドッチ・ワイナリー』が今回の舞台。新潟県の日本海に面した角田浜(かくだはま)を、ワイン未開の地から世界に誇るワイン産地にすることを目指し、1992年に設立されました。レストラン、スパ、オーベルジュを併設する、滞在型ワイナリーとしても注目を集めています。ブドウ畑の栽培にも積極的に取り組んでおり、珍しい砂質の土壌を個性として味わえるような、テロワールを感じるワイン造りを続けています。掛川史人さんは、このワイナリーで醸造責任者として活躍しており、新潟県のみならず、日本ワイン界でも注目されている存在。昨今の日本ワインブームを牽引する、キーパーソン的存在です。この掛川さんが自ら、今回のコラボレーションワインを醸造。ブドウのオリジンからこだわり続ける、そのプロセスを追いました。

【カーブドッチ×wa-syu】露 ～つゆ～/5,500yen(税込)

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コラボレーションでワインを造ることはほとんどない、という醸造家の掛川さん。「今回はたまたま、ご縁があって。『wa-syu』のバイヤーでワインエキスパートの菊地さんに会って、いきなりワインを造りませんか、みたいな感じで、やろうよって盛り上がって(笑)。僕自身は、もともとあまり天然酵母を使うことはないんです。製品が不安定になる場合もあるので。でも今回は、いつものことを、普通にやっても面白くないなと感じて。僕自身も、うっすら甘いケルナーをつくりたいな、と前から思っていたので、特別な挑戦をさせていただきました」。

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『wa-syu』とのコラボレーションワインに使用されているケルナーは、ドイツ原産のブドウで、寒冷地のほうがより品質のよいものが収穫できるという特長があります。『カーブドッチ』も日本では寒冷地と言える新潟県に位置しますが、掛川さんの挑戦を実現させるために、より寒い土地で育った極上のケルナーを求めて北海道へ。信頼のおける契約栽培農家に栽培を委託した、最高級のケルナーを使用して、今回の『露〜つゆ〜』は造られています。広い大地でのびのびと育ったこのケルナーは、さわやかな酸味とフルーティーなマスカット、桃のような味わいをもった白ブドウ。収穫後ひとつひとつ手作業で選別して、厳選されたものを原料として使っています。

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北海道から届いた選り抜きのケルナーを、除梗破砕機へ。「枝と実を分けるのが、この機械の役割。ほとんどの白ワインは、これで粒だけの状態にした実を使います(掛川さん)」。さらに、ブドウの実を搾るためのプレス機へ。「圧力を利用してブドウの果汁を搾り取るのですが、ブドウを見て、それを使ってどういうワインを造るかで絞り方も変わってきます。どのくらいの圧で絞るのか、何時間かけてプレスするのかでぜんぜん違うワインができあがるので、いろいろと悩みながら造っています」。

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3,000リッターから2,000リッター、300リッターなど、さまざまな大きさの美しいステンレスタンクが並ぶ様は圧巻。「ステンレスタンクで発酵を終えたワインは、瓶詰めして寝かせたり、フランス製の樫の木の樽でさらに熟成を重ねたり。「目指すワインを造るために、さまざまな選択肢にこだわります。ビンに詰めるタイミングや、熟成させる時間や方法など、それこそ無限のバリエーションがあるんです(掛川さん)」。

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「天然酵母は、すぐへそを曲げるし、そもそも働かなかったりするし、ともかくわがままなので(笑)、発酵の管理は大変でした。けれども、ストーリーが膨らむというか、想像を超えた複雑な味わいが形成されるなど、特徴的なものができたりします。その特長を理解した上で、培養酵母と使い分けていければいいな、と思っています」。美しいラベルを付与されて並ぶ『露〜つゆ〜』は、苦労が報われる瞬間です。

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「今回完成したこのワインは『wa-syu』さんとのコラボなので、やっぱり和名がいいんじゃないかなと考えていました。最初に飲んだときの印象と、口に入れた後の温度で味わいも変わってくるイメージとか…。甘さを残したものを造りたかったので、甘露という言葉もキーワードになりました。抜栓したあとに、少し時間を置いて飲んだりすると、また違った味わいがひらくと思います。だから抜栓後も、何回かに分けて飲むというのもあり。例えば一週間とか、置いておくと広がる場合もあると思うんです。むしろ抜栓後に楽しめるワインとして仕上がっているかな、と思います」。

【カーブドッチ×wa-syu】露 ～つゆ～/5,500yen(税込)

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ケルナーを新感覚の味わいに仕上げた『露〜つゆ〜』。一般的にワインには合わせにくいことが多い、魚卵やえび、カニともマッチする味わいに仕上がっています。サバの塩焼きやタラコの煮付けなどを用意して飲んでも楽しめるし、いくらの寿司やホタテのグリルなどを合わせてリッチに味わうのもおすすめです。「日本じゃないと造れない、というワインを目指したい。日本より美味しく、美しく、丁寧にブドウを作ることができる国は、他にはないんです。日本ワインを飲んでくださる方々のおかげで、我々生産者もいろいろなチャレンジができる。近くのワイナリーや日本ワインを、ぜひ応援してほしいです！」

『wa-syu』も、新しいワイナリーの発掘、オンラインイベントや日本ワインセミナーなど、日本ワインのシーンを盛り上げるべく、さまざまな活動を続けていきます。

【カーブドッチ×wa-syu】露 ～つゆ～/5,500yen(税込)

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