2022.05.25
#日本ワイン #瓶内二次発酵スパークリングワイン #スパークリングワイン #オレンジワイン #ポワレ #シードル #受賞ワイン

本場フランスのシャンパーニュを知り尽くしたwa-syuのバイヤーが、あえて日本の銘柄から選ぶ、瓶内二次発酵のスパークリングワインとは？

近年、ますます美味しさを増し、進化を続けている日本ワイン。中には瓶内二次発酵のスパークリングワインにチャレンジしているワイナリーも現れ、その数は年々増えてきています。瓶内二次発酵による製法は「シャンパーニュ方式」とも呼ばれ、技術的に難しく大変手間もかかるもの。しかしその自然で心地よい至福の泡は、世界中の食通を魅了してやみません。「シャンパーニュ」は、フランス・シャンパーニュ地方の限られた地域で厳密に定められた手法で造られたスパークリングワインを指すため、日本で造ったものを"シャンパーニュ"と名乗ることはできません。一方で、日本固有種のブドウで造られたスパークリングワインなど、日本独自の美味しさを追求した瓶内二次発酵スパークリングワインが登場し、その動向から目が離せません。

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ワインは、酵母菌の働きで生まれる発酵飲料です。酵母はブドウ液の中の糖分を消費することによって、アルコールと、シュワシュワとした炭酸分を産みだします。通常、タンクなどで発酵を進めると、酵母が糖分を消費し尽くすことで泡も収まり、その後はスティルワインとしての道を歩みます。一方でベースとなるスティルワインを瓶に詰めてから、新たに補糖をするなどでさらなる発酵を促し、炭酸がワインに自然に溶け込んだ"微発泡"の状態を目指すのが、瓶内二次発酵のスパークリングワインです。海外で有名なものには、フランスのシャンパーニュや、スペインのカヴァなどがあります。瓶内での二次発酵によって澱が沈殿しますが、澱との接触も味わいアップの秘密。さらにピュピトルと呼ばれる台に瓶を逆さまに差し込んで、この澱を瓶の首の方に少ずつ集め、デゴルジュマンという工程を経て澱を取り除きます。このように非常に繊細で、職人ワザを必要とする作業を経て、美味しい微発泡のワインが完成するのです(写真はルミエールワイナリーのピュピトル。現在では、機械も導入されています)。スパークリングワインの中には、あとから炭酸ガスを注入することで強いシュワシュワ感を出している銘柄もありますが、瓶内二次発酵スパークリングワインの場合は、ソフトで自然な優しい泡と、ブドウ本来の味を楽しむことができます。特に日本の瓶内二次発酵スパークリングワインは、さらりと飲める優しいものが多いのも特長。海外のものとはまた違った美味しさを追求しているものもあります。

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フランスに本部を置き、長い歴史と由緒を誇るシャンパーニュ愛好会『シャンパーニュ騎士団』。シャンパーニュ委員会(シャンパーニュ地方ワイン生産同業委員会)が唯一認めている愛好家団体であり、世界各国の政財界の名士、芸術家、ジャーナリストなどのごく限られたメンバーで構成されています。この『シャンパーニュ騎士団』のシュヴァリエ(騎士)に叙任され、シャンパーニュをこよなく愛するwa-syuのバイヤー・菊地が、シャンパーニュ以上に偏愛している日本の瓶内二次発酵スパークリングワインをセレクト。本場・フランスの味わいを知るシュヴァリエが選んだ、いま飲むべき旬の日本ワインの実力を、ぜひ味わってみてください。

※左から1番目の画像はイメージです。「2020 ぺんぎん 跳ぶ (ケルナー発泡)」は完売しました。
※左から4番目の画像はイメージです。2020ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。

写真左から：
2020 ぺんぎん 跳ぶ (ケルナー発泡)/SOLD OUT
Premium Poire 2016/3,300yen(税込)
グラン・ヴォワイヤージュ 2015/6,930yen(税込)
たこシャン 2020/SOLD OUT
スパークリング オランジェ 2019/2,750yen(税込)

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醸造家・掛川史人(かけがわふみと)氏が、自らの趣味に走ったのが、ラベルも印象的な「どうぶつシリーズ」。大人気のこのシリーズの中で、北海道余市のケルナーから造られる白ワイン「ぺんぎん」を選び、軽く発泡させたのがこの「2020 ぺんぎん 跳ぶ (ケルナー発泡)」です。瓶内二次発酵で、デゴルジュマン(澱抜き)している、クリーンでピュアな味わい。掛川氏は「香りはケルナーの華やかさにほんの少し綿菓子のようなニュアンスを感じます。4気圧程度の穏やかな泡に設定しました。口に含んだ瞬間の質感が個人的に大好きで、液体の中心は硬質感と密度を感じさせつつ、輪郭は非常に柔らか。相反するようですがそれが両立しているのがこのワインの面白いところです。そして高めの酸が長い余韻をもたらします。オフフレーバーを散りばめたワインも良いですが、クリーンでピュアな味わいは美味しいなぁと素直に思います。飲む際は、ぜひフルートグラスでお楽しみください。縦長で口の狭いグラスがこのワインを最も美味しく飲ませるようです」とコメントを寄せています。「大人気の"どうぶつシリーズ"ですが、デゴルジュマンしているものは珍しいんです。それと、ケルナーを瓶内二次発酵させているものも珍しいので、おすすめしたい一本です。ケルナーならではのアロマティックな甘い香りが、キレイな泡と共にさらに広がって楽しめ、しみじみ美味しいな〜と感じます(wa-syuバイヤー・菊地)」。

※画像はイメージです。「2020 ぺんぎん 跳ぶ (ケルナー発泡)」は完売しました。

2020 ぺんぎん 跳ぶ (ケルナー発泡)/SOLD OUT

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山形の『ウッディファーム&ワイナリー』が、自社畑で丁寧に栽培した洋ナシで造る渾身のポワレ。洋ナシ果実酒のリーディングカンパニーとしてのプライドをかけて造り上げた、やや辛口のコクありタイプです。瓶内二次発酵、瓶内熟成46カ月、デゴルジュマンというシャンパーニュ同様の工程を経た贅沢な製造方法で、生産本数はわずか500本。ドザージュに"シャルドネ2020"を使用しているのも贅沢です。アルコール度数7.5%というのも現代のライト志向な食卓にぴったりでありながら、完熟した洋ナシのフレーバーにわずかにシェリー、イースト風味もあり、低アルコールワインにありがちな物足りなさを感じさせません。「シャンパーニュのようなコクと心地よい残糖感が、レバーパテなど内臓系のお料理とぴったり。ホタテやエビなど甘みのある魚介を使った前菜にも合います。ポワレをここまで手間をかけた製造方法で造るというのは、『ウッディファーム&ワイナリー』ならでは。他にはなかなかないので、ぜひ堪能してみてください(wa-syuバイヤー・菊地)」。

Premium Poire 2016/3,300yen(税込)

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ベースワインはセミヨン80％、ソーヴィニョン・ブラン20％で造られた、優良年の名品「日滝原2015」。この年は天候も良く、多くの量を仕込めたため、1,700本を瓶内二次発酵させて3年間の熟成を施しました。「大航海」という名のとおり、海鮮料理との相性の良さは抜群です。女性ソムリエや女性醸造家、女性ワインジャーナリスト、女性シェフらが厳正なブラインド審査をおこなう「フェミナリーズ世界ワインコンクール2020」にて金賞を受賞、「サクラアワード2022」でも金賞を受賞しています。「このセパージュ自体がちょっと珍しい一本なので、ぜひ試してみていただきたいです！ ベースワインとなっている"日滝原"自体がすごく特別で美味しいワインなのですが、それがこの年だけスパークリングになっている点でもレアです。『楠わいなりー』は熟成が得意なのですが、これも3年という長期の瓶熟が贅沢な香ばしさを生み出しています。シャンパーニュ好き、ワイン通の人も感動するようなスパークリングワイン。普段"日本ワインなんて飲まない"と言っている人にこそ、試してもらいたいです(wa-syuバイヤー・菊地)」。

グラン・ヴォワイヤージュ 2015/6,930yen(税込)

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大阪の老舗『カタシモワイナリー』が提案する"たこシャン"。大阪のソウルフード"たこ焼き"にも合う、気軽に飲んでほしいワインを造りたいとの想いから生まれたスパークリングワインです。ラベルにデザインされた"たこ焼き"のほか、"粉もん"や餃子にもぴったりなのが特長。ユーモアあふれるコンセプトでありながら、その味わいはスペシャルで、白い花を連想させるさわやかな香りと、バランスの取れたしっかりとしたコクも感じる、やや辛口のスパークリングワインです。「大阪産のデラウェアを100％使用した瓶内二次発酵スパークリングワインも珍しいですし、海外の有名銘柄のスパークリングを思わせる独特の香ばしさもあって、本当に美味しいワイン。その香ばしさが焼いた粉もんとの相性をアップさせ、デラウェアの甘い香りも、たこ焼きのソースとリンクして美味しさが増します。このスパークリングを用意して、自宅に常備しておいて、たこ焼きパーティーをすると最高です！(wa-syuバイヤー・菊地)」。

※画像はイメージです。2020ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。

たこシャン 2020/SOLD OUT
たこシャン 2022/3,410yen(税込)

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日本固有種の甲州ブドウを使い、瓶内二次発酵により自然に生まれる泡で造った、日本ならではのスパークリングワイン。イギリスのワイン専門誌「デキャンター(Decanter)」が主催する、世界最大規模のワインコンクール「Decanter World Wine Awards 2021 (DWWA2021/デキャンター・ワールド・ワイン・アワード 2021)」でブロンズ賞を受賞するなど、海外でも評価されています。果皮や種から旨味と色を引き出すマセラシオンカルボニックで醸造することで甲州の旨みを出し。瓶内発酵後1年間熟成させました。甲州のまろやかな風味と美しいオレンジ色が際立つ、辛口スパークリングワインです。「『ルミエール』は、甲州の普通のスパークリングワインも美味しいですが、このオレンジタイプは苦みが心地よく、クセのある和食とも合わせやすくなっているのが魅力。まだオレンジワインが今のようにブームになっていなかったころからいち早くチャレンジを重ね、この一本を完成させていたところは、さすが老舗ワイナリーだと感心します。オレンジの瓶内二次発酵スパークリングはまだまだ珍しい存在なので、ワイン仲閒と飲むときにも喜ばれます(wa-syuバイヤー・菊地)」。

※画像はイメージです。2019ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2021ヴィンテージです。

スパークリング オランジェ 2019/SOLD OUT
スパークリング オランジェ 2021/3,300yen(税込)

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