2021.11.17
#日本ワイン #野生酵母 #天然酵母 #ココファームワイナリー #cocofarm&winery
シリーズ・日本ワインが生まれるところ。栃木『ココ・ファーム・ワイナリー』にインタビュー！
日本ワインは人とブドウのストーリーから生まれます。ますます日本ワインが好きになる、そんな素敵なワイナリーを、wa-syuが独自取材で紹介。Vol.1は、栃木県足利市の『ココ・ファーム・ワイナリー』。
ブドウの声を聞く。栃木県・足利市『ココ・ファーム・ワイナリー』の醸造部長、柴田豊一郎さんにお話を伺いました。
栃木県・足利市に位置する、『ココ・ファーム・ワイナリー』は、野生酵母発酵の日本ワインの草分け的存在。全ての銘柄を、野生酵母(天然酵母、自生酵母とも呼ばれます)で造り出しています。通常よりも手間のかかる自然発酵で丁寧に造られたワインは、国際線のファーストクラスに採用されたり、首脳会談で各国の要人をもてなす日本ワインとしてセレクトされるなどの実績もあり、その味わいで世界的にも高い評価を得ています。また醸造に関する豊かな経験と知識を蓄積しており、このワイナリーに学んで、醸造家として巣立っていった人も数多く存在します。
今回お話を伺った醸造部長の柴田豊一郎(しばたとよいちろう)さんは、"ブドウの声に耳を澄ませ、ブドウのなりたいワインを造る"をモットーに、野生酵母による自然発酵ワインを追求している一人です。
『ココ・ファーム・ワイナリー』が手がける野生酵母発酵のワインは、ある教師と、その生徒たちによる、手作りの畑から始まった。
丁寧なブドウ栽培や野生酵母発酵のワイン造り、素晴らしい味わいなどで高い評価を得ている『ココ・ファーム・ワイナリー』。しかし、それだけでは、このワイナリーの魅力は語り尽くせません。ここでのワイン造りの礎となっているブドウ畑は、地元公立中学校の特殊学級の生徒たちと、その担任教師・川田昇氏によって、1950年代に開墾されたもの。もとは川田氏のポケットマネーによってスタートした畑に支援の輪が広がり、1969年にはこのブドウ畑のふもとに指定障害者支援施設『こころみ学園』が誕生。学園の園生たちと共に本格的なブドウ造りへのチャレンジがスタートしたのです。1984年には『有限会社ココ・ファーム・ワイナリー』を設立、日本ワインをリリースし始めました。今ではカフェ、ショップも併設した本格的なワイナリーとして、栃木県のワインツーリズムを牽引する存在としても人気を集めています。
山の急斜面に造られたブドウ畑。なぜこの地で、なぜブドウ栽培を手がけるようになったのか、その理由も深かった。
川田氏と子供たちによって60年以上前に開拓された山の急斜面には、現在もぎっしりとブドウ棚が並んでいます。『ココ・ファーム・ワイナリー』のカフェのテラスからは､間近にこの急斜面の畑を眺めることができ、"ここまでブドウ畑を身近に感じながらワインを楽しめる場所は他にはない"とも言われるほど素晴らしい環境です。
ところが、彼らがこの山の急斜面にブドウ畑を拓いたのには、深い訳がありました。「ここを最初にスタートさせた創始者の川田は、知的障害を持つ子供たちに"勉強以外の、生きる力も身につけてもらいたい"と考え、最初は野菜畑を作ったりもしました。でも野菜と雑草は見分けがつきにくく、草むしりなども難しい作業。そこで、果樹なら世話もしやすく収穫も楽しめるのではないか、ということから、果樹畑を造ろうと考えました(ココ・ファーム・ワイナリー農場長・越知眞智子さん)」。
当時はまだ、甘いものが貴重だったこともあって、果物はみんなが喜ぶ農作物としてもぴったりだったという。「一介の教師だった川田には平らな良い場所の畑を借りるお金もなく、山の急斜面しか借りることができなかったのです。ところがこの畑は日当たりが良く水はけも良いので、かえってブドウ栽培に良さそうだ、ということがわかって。果樹のなかでもブドウにしよう、と決めたようです(柴田さん)」。実際にこの斜面は、表土は関東ローム層の火山灰で粘土質、中の方は一億年くらい前の太平洋プレート。隙間のあるチャート(岩)が表土の下に埋まっているので、石の隙間に根が入り込めるため、ブドウにとってはなかなか良い環境でした。
あえて手間のかかるブドウ栽培を選んで。園生たちによる丁寧な作業で、他では真似のできない、最高のブドウが収穫できるまでに。
果樹の中でもブドウの栽培を選んだのは、そのほかの理由もあったよう。「ブドウの栽培は、一年中いろいろな作業があります。実は園生たちに途切れることなく作業をしてもらおう、という意図もあったため、あえて手間のかかるブドウを選んだ、ということもあるようです。また、川田本人もお酒が大好きだったので、ゆくゆくは果実からワインを…という気持ちもあったのかもしれませんね(笑) (柴田さん)」。
そうして山の急斜面に開墾されたブドウ畑は、園生たちによって大切に守られてきました。そこでは、手間ひまをかけた作業がおこなわれています。通常は生食用出荷用のブドウにしかおこなわれない"傘かけ"も、すべてのブドウに傘をかけていきます。また開墾以来一度も除草剤は使わず、ブドウの実を食べにくる鳥を追い払うのも、みんなで交代にカンカンを叩いての手作業。さらに、野生酵母発酵では大切な作業となるブドウの選別や傷んだ部分の除去も、ひとつひとつ丁寧におこなわれます。手間を惜しまず、人の力を尽くして、できることをやる。その取り組みは、ブドウ畑の開墾以来続いている、ココ・ファーム・ワイナリーの伝統なのです。
ブドウの声に耳を澄ませ、ブドウのなりたいワインを造りたい。"適地適品種"という考え方から、場所にあったブドウを育てれば、自然と良いワインに。
「足利は温暖なので、もともとは、決してブドウ作りに適している気候ではありません」と語る、醸造部長の柴田さん。「ですので、高温に強く、この土地に合う品種を探してチャレンジを続けてきました。今はこの足利の斜面の畑だけで、4品種ほどのブドウを作っています。日当たりなどを考えて、頂上付近はマスカット・ベーリーA、その下にリースリング・リオンとノートンを。1番下のほうはプティ・マンサンです。この畑以外にも全国の農家さんと契約し、その土地に合う品種を選んで、一緒にブドウ作りに取り組んでいます。僕は基本的には"ブドウの質以上のワインは造れない"と思っているので、良いブドウを､良い時期に収穫することが本当に大切だと思っています。ブドウが適切に熟しているか。酸味、味わいはどうか、種や皮はしっかり熟しているか…。そういういいブドウがあれば、醸造担当の僕はそれほどやることがないくらい(笑)。自然にいいワインになってくれるんです」。そう謙遜する柴田さんですが、"ブドウの声を聞いて、酵母と語らいながら醸造する"とも言われ、その職人技は日本ワイン業界でも有名です。さらに、手間のかかる野生酵母による発酵で素晴らしい銘柄を造り続ける『ココ・ファーム・ワイナリー』には、全国から教えを請う人が後を絶ちません。
「ブドウを見て、ブドウがどうなりたいか、どうしたら美味しくなるかを感じ取るようにしています。"ブドウに素直に"。そういうワイン造りを心がけています(柴田さん)」。
wa-syuでも人気の『ココ・ファーム・ワイナリー』の代表的な銘柄について、醸造の現場を知る柴田さんにいろいろ聞きました。
①プティ・マンサン栽培の草分けが造るワイン。山形県産のブドウの個性を生かした『山のプティ・マンサン』は、しっかりとした酸味が味わい深い。
"プティ・マンサン"は、他ではなかなか聞かない珍しいブドウ品種。ココ・ファーム・ワイナリーは、国内でのプティ・マンサン栽培の草分けです。「ウチと、だいたい同時期に『小布施ワイナリー』さんがプティ・マンサンを初リリースしたので、おそらくそのあたりが日本にプティ・マンサンが導入された最初だと思います。僕らの足利の畑は雨量もあるし、温暖で、いわゆるブドウ栽培の好適地ではありません。そこで、世界中のブドウを知る栽培のコンサルタント、リチャード・スマート氏に意見を聞いて何種類かのブドウを教えてもらい、始めてみたのがプティ・マンサンです。このブドウは酸味がしっかりあって、糖度も上がる品種。足利のような暑い気候で作っても酸味がちゃんと残るので、白ワイン用として優秀です。この品種は、現在は足利だけでなく、山形と長野の契約農家さんでも栽培しているのですが、『山のプティ・マンサン』は山形産のブドウを使用。同じ品種でも足利産とはまた違って、さらに糖度もあがり、酸も強いんです。それが味の骨格になっていて、同じブドウ品種でもまた違った個性になっています。個人的には、油淋鶏(ユーリンチー)と合わせたいですね！ 酸が油を切る感じで、さっぱりと食べられて、スパイシーさもマッチします。あと、甘いデザート系にも合うワインです(柴田さん)」。
②美しい色と、収穫時期の早さが魅力の品種、小公子。ヌーボーでも楽しめる小公子を、じっくりとスパークリングに仕上げた『ルビーの泡』。
「足利の畑でも重要な品種である小公子。この品種に注目したのは、やはり温暖湿潤な気候に悩んでいたためです。気温が高いとブドウに病気も出やすくなるので…。病気に強い品種を探していたときに、ヤマブドウの交配種であるこの"小公子"という品種に出会いました。ヤマブドウ単体は病気に強いのですが、味が個性的で酸味も強く、ちょっと野性味がありすぎる。そこで『日本葡萄愛好会』という団体が作ったのが小公子です。調べてみると葉っぱの病気にも強いのであまり農薬を使わなくてもいいし、小粒でワインにも向いていることがわかりました。そこで栽培を始めて、2004年くらいに初リリースしたのが『のぼっこ』という濁りのあるワインで、以降毎年ヌーボーとして発売しています。小公子は収穫できる時期も早いので、夏に収穫して、野生酵母でじっくり発酵させても、10月にはもうヌーボーをリリースできるんです。スケジュール的にも、作業的にも、質的にも無理のない、優秀な品種ですね。さらにヌーボーである『のぼっこ』を、時間をかけて熟成させ、デゴルジュマンしたものが『ルビーの泡』です。味わいは赤いフルーツとフレッシュな酸、サクランボやザクロを思わせます。ワイン自体は軽やかなので、重くない料理で合わせたいですね。タラの芽の天ぷらや、苦みのある個性的な食材によく合います(柴田さん)」。
③「またやろうね！」が合い言葉の『マタヤローネ』。珍しいデザートワインは、甘さと香りが楽しめる極上の味わい。
「
『マタヤローネ』という名前は、
ココ・ファーム・ワイナリー
栃木県足利市田島町：(有)ココ・ファーム・ワイナリー
ココ・ファーム・ワイナリー(COCO FARM&WINERY/ここふぁーむわいなりー)は、栃木県を代表するワイナリー。1958年に中学の特殊学級の教員だった川田昇(かわたのぼる)氏と特殊学級の子どもたちが、2年がかりで平均勾配38度の3ヘクタールの畑を開墾。その麓にこころみ学園が設立されました。その後ココ・ファーム・ワイナリーが設立され、醸造の認可が下りワイン造りを開始。急斜面の畑地は葡萄の生育に良いだけでなく、子どもたちの心身を鍛えるためにも重要な役割を果たしました。ワイナリーの敷地内には、こころみ学園栽培の新鮮野菜やハーブ、足利マール牛など、地元の農産物や安全な素材を中心に、 自家製ワインとともに美味しい料理が楽しめるココ・ファーム・カフェや、葡萄畑や醸造タンクも見渡せるワインショップが併設されています。
▼「ココ・ファーム・ワイナリーのワイン」はこちら
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