2022.05.11
#日本ワイン #domainehide #ドメーヌヒデ #醸造家・渋谷英雄 #山梨ワイン #甲州ワイン #オレンジワイン #壺仕立て

wa-syuが『ドメーヌヒデ』とコラボレーションした、陶器の壺で仕立てられたオレンジワイン。「食」と「うつわ」との出会いから生まれる、さらなる美味しさと奥深さを堪能！

ブドウにとって最良の土壌を求めて日本中を回り、山梨県南アルプス市の地を選んだ『ドメーヌヒデ』の渋谷英雄(しぶたにひでお)さん。ブドウの栽培から醸造に至るまでこだわり続ける渋谷さんがwa-syuとのコラボレーションで手がけたのは、世界でも類を見ない、陶器の壺で造られたオレンジワインです。渋谷さん自身も"予想をはるかに超えた"と語るこのワインは、2021年のヴィンテージでまだ日が浅いにもかかわらず、驚きの余韻の長さと深い味わいに仕上がっています。こっくりとした琥珀色も美しい、極上の一本は、香木のような、森林浴を思わせるアロマ。「いい意味で、甲州のイメージを覆す、深い味わい。甲州単一とは思えない、複雑な旨みがあります。さらに寝かせるともっと熟成が進み、深みも増していきそうです(渋谷さん)」。「金柑のような苦みのある柑橘の果実感、おしろいのようなパウダリーでミステリアスな香り、杉の木の香りや鉛筆の芯をなめた時のような懐かしいニュアンスが特長的。いつまでも続く余韻の長さに驚く、今までにない甲州のオレンジワインです(wa-syuバイヤー/ワインエキスパート・菊地)」。

※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。

【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)

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古来からワインを造るための入れ物や熟成のための道具として、焼き物の"壺"は広く使われていました。「アンフォラ」「クヴェヴリ」とも呼ばれるこれらの壺は、ほとんどが釉薬のかかっていない素焼きの壺です。ところが『ドメーヌヒデ』と京都老舗窯元『嘉祥窯(かしょうがま)』、ソムリエが共同で製作した壺は、ワインを造るためだけに考案された"陶器"の壺。製作にあたっては、まずはじめに土や釉薬の種類・掛け具合を変えていくつもの試作品を作り、同じベースワインを入れて同じ条件で熟成させたものをテストしました。そして最もワインの熟成に適した土や釉、焼き方の壺を完成させたのです。作陶や茶器の長い歴史がある日本ならではの、匠の技術が光る壺。まるで生きているかのように呼吸し、胎内のワインをゆっくりと熟成させ、日本の風土に合う極上の味わいを生みだしてくれます。

※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。

【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)

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ワインのための呼吸する壺を製作した『嘉祥窯』は、100年を超える歴史を持つ京焼の窯元。名だたる茶人からの信頼も厚く、数々の名作を生み出しています。また、一流ホテルやレストランからのオーダーメイドも手がけていることでも知られています。この『嘉祥窯』は滋賀県・信楽にアトリエ兼ギャラリーを構えており、併設されたレストラン『リストランテ然(しかり)』とカフェ『ENSOU(エンソウ)』は、近隣の県やはるばる海外から訪れる人も多い、超人気のお店。『嘉祥窯』の器も一緒に楽しめる極上の料理やタルトは、伝統の技とモダンなセンスが融合したオリジナリティあふれるスタイルです。今回、wa-syu×ドメーヌヒデ『壺仕立て オレンジ 甲州 2021』完成を記念して、『リストランテ然』と『ENSOU』が『嘉祥窯』のうつわを使ったマリアージュを教えてくれました。「森岡嘉祥先生の器は、和の陶器とはいえ、洋のイメージもあるモダンなものもたくさんあります。和・洋と意識せずに、おもてなしに使っています(リストランテ然・シェフ安田さん)」。

写真左：『嘉祥窯』の四代目森岡嘉祥(もりおかかしょう)さんと、カフェ『ENSOU』でパティシエを務める森岡江梨香(もりおかえりか)さんご夫妻。カフェ『ENSOU』で供されるこだわりのタルトは、四季折々の厳選されたフルーツを使った逸品。器との美しいコラボレーションも話題です。
写真右：『リストランテ然』オーナーシェフの安田剛(やすだたけし)さん、安田佳代子(やすだかよこ)さんご夫妻。フレンチ7年、アジアンカフェ3年、イタリアン14年と修行を積んだ安田シェフは、ソムリエ資格も取得。その徹底したおもてなしの味としつらえは、高い評価を得ています。

【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)

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「マグロの稚魚"ヨコワマグロ"は、肉質が柔らかく、脂のノリもよい逸品です。色がキレイで香りもよい紅心大根、歯ごたえが残る程度に軽く茹でた菜花を添えて。カルパッチョ仕立てなのですが、それぞれの食材のバランスを考え、厚めに切っています。仕上げに［レモンの果汁小さじ1・オリーブオイル小さじ2・はちみつ、塩適量］を混ぜて作ったドレッシングをかけて。甲州のさっぱり感で、ヨコワマグロの脂をクリアにするようなイメージのマリアージュは、ご家庭でも簡単に作れます(安田さん)」。

※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。

【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)

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「ワインとの味わいを考えたときに、料理でちょっと苦みを足したいなと思い、少しローストしたリンゴを使っています。まずリンゴをバターとグラニュー糖で、キャラメル色になるまでソテーして冷ましたものを、生ハム・カマンベールチーズと共に器に盛ります。さらに［リンゴ酢小さじ1・ヒマワリ油(オリーブ油・サラダ油でも可)小さじ2・塩、はちみつ適量］を混ぜ合わせてドレッシングを作り、かけます。仕上げにバルサミコ酢(またはリンゴ酢)少々、セルフィーユ(またはお好みのハーブ)を散らし、最後にミカンジャムを添えます(安田さん)」。

※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。

【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
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「殻をむいて背わたを取った有頭エビ一本をオリーブオイルで香ばしく焼いて、アンチョビ1フィレ・下茹でしたカリフワラー・みじん切りにしたニンニクを入れてさらに炒め、パスタのゆで汁とドライトマトを入れます。茹であがったパスタとルッコラを絡めて、ライムの皮をすりかけて完成です。今回合わせた『壺仕立て オレンジ 甲州2021』は、何でこんなに果実の香りがしっかりと出ているのか、不思議な感じがします。もともとは白ワインである甲州らしい感じに、醸しによる果皮のタンニンが絶妙に出ていて、さらに壺を使った熟成で想像以上に深みが増していて…。前菜からメインに至るまで、通して飽きずに飲める味だと思います。アルコール度数が低めだというのも、優しい繊細な味わいの料理に合いますね(安田さん)」。

※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。

【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
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「牛ほほ肉の赤ワイン煮込みは、ビーフシチューという感覚です。通常は赤ワインに合わせることの多いメニューで、重い赤ワイン×重めの煮込みの相乗効果でマリアージュを楽しむのですが、この重さを逆にオレンジワインでスパッと切って、軽く食べていくイメージなのです。また今回は、ミャンマーで採れるティムールペッパーという胡椒を使っています。これは中華に使う"花椒"にちょっと似た味わいで、濃厚な煮込み料理のアクセントになってくれるんです。それだけだとまだ重さを感じるので、さらにパセリのペーストを添えています。付け合わせは、金時人参をブラッドオレンジジュースで煮込んだもの。クラシックなフレンチだとキャロットグラッセを添えるのですが、あえてオレンジジュースで煮込んで、オレンジワインとのマリアージュを意識しています(安田さん)」。

※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。

【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)

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嘉祥窯アトリエの敷地内に位置する、おしゃれな古民家風のカフェ『ENSOU』。パティシエが市場で、その日のいちばんよい果物を仕入れて、タルトやケーキに仕上げています。季節や産地にもこだわったフルーツをたっぷりと使い、嘉祥窯の味わい深い器に盛り付けた美しさは息を呑むほど。映えるカフェとしても話題で、近県からの来客で行列ができるほか、海外の有名パティシエも訪れたという名店です。今回は、旬の日向夏のタルトをメインにしたプレートを『壺仕立て オレンジ 甲州 2021』とマリアージュ。「もともとタルトとワインは、すごく合うんです。ブリゼ生地のバターの香りやクリームなどが、果物の味わいと相まって、ワインとしっくりマッチ。今回はオレンジワインの色のイメージともリンクさせて、柑橘を使いました。日向夏の爽やかな酸味と軽い苦みがワインに非常によく合います。ワインのラベルに使われている、オレンジと紫と青のカラーに合わせて器も選んでみました(ENSOUパティシエ・森岡江梨香さん)」。

※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。

【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)

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