対談の舞台となったのは、京都の『嘉祥窯』がアトリエを構える滋賀県・信楽。この地で「ワインのための陶器の壺」が誕生しました。
ついに完成した、『ドメーヌヒデ』と『wa-syu』のコラボレーションワイン『壺仕立て オレンジ 甲州 2021』。このプロジェクトには、京都の老舗窯元『嘉祥窯』四代目当主の森岡嘉祥(もりおかかしょう)さん(写真右)と、自然派ワインの旗手『ドメーヌヒデ』の渋谷英雄(しぶたにひでお)さん(写真中)、キーパーソンであるソムリエ・KAZU(カズ)さん(写真左)の知られざる活躍がありました。世界でも類を見ない「ワインのための陶器の壺」を使った新しい日本ワインのカルチャーへの、熱い想いを語ってもらいました。
▼「ドメーヌヒデのアイテムリスト」はこちら
▼「オレンジワインのアイテムリスト」はこちら
wa-syu：まず、今回「ワインのための壺」を製作なさった『嘉祥窯』ですが、100年を超える"京焼"の老舗だと伺いました。
森岡嘉祥さん（以下嘉祥、敬称略）：『嘉祥窯』は京都でお茶道具を焼いてきた窯元で、私で四代目です。京都は長い歴史の中で、茶の湯文化の集積地でした。多くの茶人が集い、そのニーズに合わせて、さまざまなタイプのお茶道具をしつらえる必要があったんです。現代のように人の行き来が容易ではなかった時代には「このお席にこういうお茶碗が欲しい」と思っても、なかなか手に入れることができませんよね。だから"京焼"は、産地にとらわれず、全国から集めたいろいろな土、釉薬を使って、求められるベストのお茶道具を焼く、というのが身上。"これが京焼"という特長があるわけではなく、"京唐津"とか"京信楽"などの呼び名があるのは、そのせいなんです。
wa-syu：今でも四代目は、伝統的なお茶道具はもちろんですが、ホテルのアフターヌーンティーのためのプレートやワインクーラーなど、すごくモダンな作品も作っていらっしゃいますね。
嘉祥：それも、求められたものを形にする、という、京焼ならではのものづくりです。その時代によって愛されるものを作るのは使命だと思っていて。だから、こういうものが欲しい！という熱い想いがあったら、そのわがままは聞きます(笑)。
※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
wa-syu：そんな中で、「ワインのための陶器の壺」という全く新しいものを作るプロジェクトが、このメンバーによってスタートしたんですね！
KAZUさん(以下、KAZU敬称略)：もともとは僕がソムリエとして働いていたホテルで、『ピエール・エルメ・パリ』のアフターヌーンティーのプレートを見て、衝撃を受けたのが始まりです。「このプレートは何なんだ?! 誰が作っているんだ?!」って。それで嘉祥先生のことを知ってトリコになって、早速訪ねていってしまいました(笑)。その作品はもちろん、ものづくりの姿勢にも感銘を受けましたね。
嘉祥：興味を持って来てくださるのはうれしいですよね。僕も現場の方の声や意見を聞ける貴重な機会。いろいろな人と、いろいろなことができればいいな、という気持ちはいつもあるし、ともかくKAZUさんは、熱い思いを持った方なので。
KAZU：そのころはちょうど、ソムリエとして海外にしか目を向けていなかった自分に気づいて日本ワインに興味を持ち、時間が許す限り国内のワイナリーを回っていた時期。ヒデさんのところ(渋谷さんの『ドメーヌヒデ』)にも、電話をして「今から伺っていいですか？」っていう感じで(笑)受け入れていただいて。何度も遊びに行かせてもらっていたんです。
wa-syu：どんどん行っちゃうんですね(笑)！
渋谷英雄さん(以下、渋谷敬称略)：KAZUさんは熱い人だからね(笑)。それで何気ない会話の中で「壺ワインを造りたいんだよねー」って話してたんです。海外から持ってきた素焼きの壺で日本ワインを造っているところはいくつかあるんですが、日本で焼いた日本ならではの壺で、ちゃんと日本の味を造っているところはまだなかったので…。それで、テラコッタの壺なら日本にはタコ壺があるね、っていうので、明石に探しにいこうとしてたんです。
※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
KAZU：それだったら、京都にすごい先生がいるから、って言って！ ヒデさんに、嘉祥先生を紹介させていただいたんです。
渋谷：老舗の窯元さんで、値段がつけられないようなすごいお茶の道具を焼いている先生だって聞いて。そんな先生にイチから壺を焼いていただくなんて、畏れ多いなーってびっくりして。タコ壺にロウを塗って使おう、くらいに思ってたのに…(笑)。それにどんな金額になるか想像もつかないし、もう、恐ろしくて…(笑)。でもKAZUさんの熱意も判るし、先生にお会いしてすごく素敵な方だし、ワインがお好きだというのも聞いて覚悟を決めて。「よし、思い切って作っていただこう、どんな金額でもお支払いしよう。その代わり…。100年くらいのローンをお願いしてみよう。それだったらひょっとして払えるかもしれない」と(笑)。その覚悟を決めてしまえば、よし、やるぞ！という気持ちになりました。
嘉祥：作ったことのないものですし、価値を決めるのは難しいですよね。大きいもので、作るのにはかなり手間もかかる。でもそういうことじゃなく、自分が役に立てて、面白いことができるなら、それが喜びなんです。ヒデさんにお会いしてみて、話を聞いて「もう、これは儲からへんでもええわ」って(笑)。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
wa-syu：まずは試作から始められたということですが。
嘉祥：それがこの卵形の器です。これは、デザインと想像の世界で、僕が勝手に作ったんです(笑)。こういうのがあったらいいなあ、と。
渋谷：初めてこの卵形の器を見て、驚きました！ フランスでも、本当に特別なワインのタンクには、卵形をしているものがあるんです。僕からは、形状に関するリクエストは一切していないんですよ。相談したのは、液を満杯に入れられるようにしないとワインが劣化しちゃうので、その部分だけ。それ以外は先生に自由に決めていただいたんですが…。もう、鳥肌が立ちましたね。たぶん、卵形だと中で対流が起こったり、温度の流れがあったりするんでしょうね。
※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
嘉祥：この4つは、全て焼き方や土や、焼くときの温度、釉薬の種類や掛け具合が違うものなんです。形も、どこかにカドがあるとそこに空気がたまったり、雑菌が入る原因になるので、滑らかでないといけない。ウチがいろいろな焼物をしていて、いろいろな粘土を扱う窯だからこそできることなんです。
渋谷：これで同じワインを同じ条件で同じ期間仕込んで、テイスティングしてみました。
KAZU：味わいの差はけっこうありましたね！ 赤いだけの液体になってしまうものや、少しだけタンニンが乗ってくるもの、いい感じで熟成したあと、一気にまろやかになるものなど…。そこの調節を嘉祥先生に報告して。空気を通しすぎてもワインに良くないし、通さなければ壺の意味がないですし…。
嘉祥：最終的に、壺には赤土を採用しました。歴史的にも、ワイン用として使われているテラコッタも赤土系だということと、鉄分が多いので高温で焼くと焼きしまりがよく、丈夫で使いやすい壺になるのがその理由です。焼いたときの収縮率が大きめの土なので、そこに対して、わら灰をいぶしてシリカ分だけを残した灰を釉薬として使いました。わら灰を使うのは最も古い手法ですが、水を漏らさずに空気を通すようになる。鉱物系に頼らず、自然の釉薬をつかったのもこだわりです。そして、壺の外観を白色にしたのは、ワインが染み出したときに、見て判るように、ということなんです。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
渋谷：僕はそれを知らないから、びっくりしたんです。最初、壺に傷が出来たみたいに、ワインが染みだしてきて。急いでそれを拭くんですが、しばらくするとまた別の場所から染み出してくる。そのうえ、前にどこから染み出していたのか、まったく判らなくなってしまうんですよ。まるで傷が治ったみたいに…。
嘉祥：お茶道具もそうなんですが、貫入といって、細かいヒビをあえて計算で入れるんです。それによって、陶器が呼吸しやすくなる。
渋谷：もうそれから一年くらいは大変でした。樽を使った熟成の過程では、ワインは少しずつ減っていくんです。でも壺だと、3週間くらいは全く変化がなかったのに、急にぐっと減ったり。予想外のことばかりで、非常に戸惑いました。
嘉祥：きっと、壺が飲み足りなかったんでしょうね(笑)。
渋谷：壺に振り回されて、苦行みたいになって。あるとき、思わず嘉祥先生に「先生！この壺、生きてます！」って電話しちゃいました。そうしたら先生が「そうだよ〜！」って(笑)。そうやって泣き言を言って、降参しました、壺のことを認めました、コントロールしてやろうという気持ちを捨てました…っていうころ、やっと壺が落ち着いたというか、おとなしくなりましたね。
嘉祥：もっと年数が経てば経つほど、だんだん落ち着いて、どんどんよくなると思いますよ。それと、これから表面に表情が出て、すごくよくなっていくと思うんです。それが楽しみ。表面にすっとワインが漏れたあとが染みになったりして、めちゃめちゃカッコいい壺になると思う。マジックでガンガン書いちゃったり、そういうのもカッコいいな（笑）。
渋谷：もったいなくてそんなことできませんよ！！(笑)
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
日本初の「ワインのための陶器の壺」がデビュー。初のチャレンジで生まれたのは、超限定の「壺 シャルドネ」。
wa-syu：皆さんのお力を合わせて完成した壺で、まず最初に醸されたのは、この『壺 シャルドネ』なんですね。カズさんがプロデュースなさったと聞きました。味わいはいかがでしょうか？
KAZU：「この二人にお願いできるなら…」と、陶器の壺を使ったチャレンジの第一弾として、限定醸造の『壺 シャルドネ』を造ってもらうことになったんです。荒々しさをそのまま、自然に、というリクエストで、自然酵母使用、亜硫酸無添加です。瓶詰めしてから3年経っているんですが、実は完成した当初はすごくトゲがあって。パンチされてすぐ逃げられた、みたいな感じ(笑)。
渋谷：ピンポンダッシュみたいな(笑)。
嘉祥：でも、3年経ったこれは…。また全然違う。面白いねえ！
渋谷：もう、シャルドネじゃないみたいだね。壺に入れると和風になるというか、和の味になるんでしょうか。
KAZU：3年経って、驚くほど落ち着いてきましたね。もっと置いておいたら、もっと美味しくなっていきそうです。亜硫酸がはいってないので、固まることもなく、どんどん変わっていく。まだ3年ですが、すでにオールドヴィンテージのような、艶のある黄金色。味わいははちみつ漬けされたプラムを思わせる、上品な酸味で、後味すっきりとした切れ味の良いワインに仕上がりました。
wa-syu：ボトルのネックに、陶片のような陶器のタグが付いていますね。これは、壺と同じ焼き物なのでしょうか？
KAZU：そうなんです。これもすごく味わい深いですよね。それと、この『壺 シャルドネ』は温度を変えて飲むのが面白くて。少しだけあたためて、30度の燗で飲むのがすごく美味しいんですよ！それをお茶碗で飲む、っていうスタイルを提案しているんです。5度おきくらいのいろいろな温度帯で試しているのですが、40度で酸が出てきて、風味も変わってくる。
wa-syu：これは美味しいですね！ 体にスッと入ってきて、香りも高くて。
KAZU：30度だと、お肉料理などのあたたかい料理と合わせた時も、脂との馴染みがいいんです。３～５度に冷やして、大ぶりのブルゴーニュグラスで飲むのも美味しいです。醤油ベースの甘辛ダレや、味の濃い料理との相性が良く、ご家庭料理とも合わせやすい味わいです。
いよいよ、新作『壺仕立て オレンジ 甲州 2021』のテイスティング。プロフェッショナルたちの反応は？
KAZU：今日は新作のラベルに合わせて、服もスタイリングしてきたんですよ。
渋谷：ラベルが可愛いとか、気に入ったっていうのも重要ですよね。
wa-syu：今回のコラボレーションで、ラベルは画家の山本ミノ先生に特別にお願いして描き下ろしていただきました。「壺」の文字も加工で浮き上がるようにしていて、こだわっています。
※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
▼「ドメーヌヒデのアイテムリスト」はこちら
嘉祥：(KAZUさんがサーブしたグラスをテイスティングして)すごい！ これは…。驚きがありますね。香りがすごいね！
渋谷：すごい…。甲州じゃない、これは…。ここまでの香りの良さになるとは…！ここまで来るとは思わなかったですね。
嘉祥：香りからして、甲州とぜんぜん違う。いい香りのする樹液のような？ 子供の時に、山に分け入ったような、そういう香り…。
渋谷：なんだかおしろいのような、心落ち着く感じの香り…。あと、余韻もここまで長くなるとは思わなかった。口の中にいつまでも残る…。予想を大きく超えてきました。
嘉祥：いろいろな、果物とかのエキスをぎゅっと凝縮したような感じもあるね。
※画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
渋谷：柑橘も入っているような…。壺が、周りからいろいろ吸収するんですね。この味わい、甲州100％の味じゃないです。
KAZU：カドもなくて、親しみやすさもあって…。これ、中華料理にも合うと思います！
渋谷：何かで香り付けしたっけ？っていうくらい、深みが出てる…。自分でも買っておきたいな（笑）。
KAZU：もう少し寝かせたら、もっともっと深みが出てきそうですね。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
渋谷さんが実感した、樽と壺との違いとは？
wa-syu：『ドメーヌヒデ』では、樽を使ったワインも多いですが、樽熟成と壺仕立ての違いはどのようなものでしょうか？
渋谷：発酵させたワインを、樽や壺に入れて熟成を進めていくわけですが、樽は、ワインに香りとか味を乗せて、上書きしていくといったような感じなんです。壺も同じなのかな、と思っていたのですが、壺は、むしろワインそのものを変えていくという感じ。だから最初は判らずに、壺に振り回されたんですね。樽も呼吸しているけれども、壺はそれ以上に自由に呼吸している。自我がある、存在感がある。ワインを根本から変えていくような感じがあって、今までの造り手としての予想が通用しないですね。呼吸もしているし、土の中のミネラルが生きていたりするし、その影響もあるんでしょうか。
※左から1番目の画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。
写真左から：
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
壺 シャルドネ 嘉祥窯×Domaine Hide 2019/24,200yen(税込)
▼「ドメーヌヒデのアイテムリスト」はこちら
嘉祥：お茶も、同じ人が同じお茶を、同じように点てていても、お茶碗によって味がぜんぜん違うんですよ。陶器はタンニンを吸着するとも言われていますし、空気の含まれ方も違う。あと実はいちばん怖かったのは、"土っぽさ"みたいなものがワインに乗ってきてしまうのではないか、ということだったんです。お抹茶の茶碗でも、焼きを失敗するとそういった土っぽさが出てしまう。呼吸ができるくらいの柔らかさで、かつ土っぽさが出ないような、ギリギリの瀬戸際をしっかり見極めて焼かなくてはいけないんです。それが上手くいってよかった。
渋谷：壺の場合は、壺自身がどんなワインにしたがっているかを見て、それをサポートする、といった感じでしょうか。そういう風に造り手側の発想を変えないと、いいワインはできないな、と実感しました。
KAZU：それと、日本ワインの美味しさは、僕らソムリエがきちんと伝えていかなくてはいけないと思うんです。もっと日本人が日本の良さを、海外に説明しないといけない。日本のワイナリーはとにかく丁寧で。『ドメーヌヒデ』もそうだけれど、全ての作業にほんとうに手がかかっています。海外の人が、日本のワインはすごい、って言って見に来てるくらいですから。それを現場で見て、ちゃんと伝えるのが、僕らソムリエの仕事だということを痛感しています。教科書にない、熱い想いを伝えて行きたいですね。
※左から1番目の画像はイメージです。2021ヴィンテージは完売しました。現在の取り扱いは、2022ヴィンテージです。
写真左から：
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/SOLD OUT
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2022/7,920yen(税込)
壺 シャルドネ 嘉祥窯×Domaine Hide 2019/24,200yen(税込)
▼「オレンジワインのアイテムリスト」はこちら
PROFILE
森岡嘉祥(もりおかかしょう)
株式会社嘉祥窯
京都で100年以上続く、茶道具の窯元・嘉祥窯の四代目当主。代々受け継がれる茶道具で培った伝統の技術を、現代のモダンな作品にも活かしている。ホテルやレストラン、カフェとのコラボレーションも話題に。
PROFILE
渋谷英雄(しぶたにひでお)
株式会社ショープル ドメーヌヒデ
プロダイバー、臨床心理士など異色の経歴を持つ、自然派ワインの旗手。山梨県・南アルプス市に「ドメーヌヒデ」を設立、ビオディナミの発想を取り入れたブドウ栽培や醸造などに取り組み、入手困難な銘柄も多い。
▼「ドメーヌヒデのアイテムリスト」はこちら
PROFILE
ソムリエ・KAZU(カズ)
チリやフランスを訪れワインの奥深さを知る。5つ星ホテルやミシュラン2つ星のレストランでソムリエの経験を積む。今回は「壺ワイン開発プロジェクト」にソムリエとして参加、メンバーの一人としてそれぞれの想いを繋げるために奔走している。
ここでインタビュー！森の中の隠れ家『Gallery＆Cafe ENSOU』
嘉祥窯のギャラリーが併設された、超人気の古民家カフェ。旬の新鮮なフルーツを厳選して、こだわりの生地に贅沢に盛り付けたタルトを、素晴らしい陶器の器と共に堪能できる。敷地内には嘉祥窯の工房や窯、陶器にこだわる古民家イタリアンリストランテ『sicari(シカリ)』もある。
［住所］滋賀県甲賀市信楽町牧15
［電話番号］0748-83-1236
［営業時間］火・木・土のみ：12:30～17:00
※事前予約が必要です。詳しくは、ショップまでお問い合わせください。
ドメーヌヒデ
山梨県南アルプス市小笠原：株式会社ショープル
ドメーヌヒデ(Domaine Hide)は、多彩な経歴を持つ醸造家・渋谷英雄(しぶたにひでお)氏が手掛けるブティックワイナリー。南アルプスで潮の満ち引きに従う栽培と醸造をおこなっています。日本固有種のマスカット･ベーリーAの桃花色に心奪われたことをきっかけに、この品種とともに世界を目指すことを決意。ブドウのポテンシャルを見いだし、一つひとつの畑にもこだわって栽培しています。現在は甲州などの栽培にもチャレンジ。野生酵母でじっくりと発酵させた赤ワインをはじめ、『ドメーヌヒデ』らしい個性的な銘柄が光ります。アーティストが描く美しいラベルや、『愛してる』『ラピュータ』『神の畑』などの感性豊かなネーミングにも注目です。
▼「ドメーヌヒデのアイテムリスト」はこちら
RELATED ARTICLE
関連記事
2022.03.16
【wa-syuだけで味わえる、特別な日本ワイン】 人気ワイナリーとのコラボレーションや限定醸造、オリジナルラベルなど、醸造家さんとこだわって造りました。全8銘柄を展開中！
2022.02.09
【日本固有品種、甲州 】 日本を代表するブドウ品種、甲州の豊かなバリエーションを味わい尽くす！国際的にも評価が高まっているこの甲州種は、実は非常に多彩な味わいを生み出します。その奥深い魅力にフォーカス
2022.09.27
【山梨ワインの歴史は、そのまま日本ワインの歴史。】 ワイナリーの数もダントツで全国一位の山梨。激戦区の中からおすすめのワイナリーを紹介。第2弾は日本有数の老舗から話題の気鋭ワイナリーまで登場！