日本ワイン界の風雲児。醸造家"ヒデさん"こと渋谷英雄さんの『ドメーヌヒデ』が、『wa-syu』のために特別に造ったオレンジワインは、壺仕立ての甲州。
全国を旅して、山梨県・南アルプス市のテロワールに惚れ込み、この地でブドウ作りとワイン醸造を始めた『ドメーヌヒデ』の渋谷英雄(しぶたにひでお)さん。日本の自然派ワインの旗手として、農薬や化学肥料を使わない丁寧なブドウ栽培を手がけています。ワイン造りにおいても、足踏みによる破砕、野生酵母による発酵など、味わいを深めるための手間を惜しみません。ちょっと変わったコンセプトのワインや、独特の感性を活かした銘柄には、熱烈なファンが！ また、ワインの味わいはもちろんのこと、ダイビングインストラクターや臨床心理士という異色の経歴を持つ醸造家である"ヒデさん"を慕い、その人柄に惚れ込む人も多数。市場では手に入りにくいレアなワインも多く、『wa-syu』でも入荷次第売れてしまう人気のワイナリーです。今回、この『ドメーヌヒデ』が、『wa-syu』のために限定醸造！日本ワインの将来を見据えた、今までにない新しいコンセプトのワインが、ついに完成しました。
ワインのためだけに焼成された、美しい壺。世界でも類を見ない、呼吸する陶器で醸すワインとは？
『ドメーヌヒデ』のワイナリーに並ぶこの壺が、『壺仕立て オレンジ 甲州 2021』の味わいを造り出した陶器のうつわです。ワインは数千年の昔から、ヨーロッパで「クヴェブリ」「アンフォラ」などと呼ばれる素焼きの壺で醸されたり、運搬されたりしていました。ワインの発祥とも言われるジョージアの地で、8000年も前から造られていた最も古いスタイルのオレンジワインも、地中に埋めた「クヴェブリ」で造られていたようです。このように、素焼きの壺を使ったワイン造りは、欧米でも、日本のいくつかのワイナリーでもおこなわれています。けれども、『ドメーヌヒデ』が使っている壺はそれらの素焼きの壺とは全く異なるもの。日本の茶器を作る窯元が、美味しい日本ワインを造るためだけに焼いた、特別な陶器の壺なのです。
前例のない、ワインのための壺を作るために。京都で100年を超える窯元「嘉祥窯」がまず取り組んだのは、ワインにとって最善の土、釉薬、焼きのテストでした。
この卵のような愛らしい陶器は、実は「ワインのための壺」を作るにあたって、必要な条件をテストするためだけに作られた作品です。一口に陶器といっても、土の種類、釉薬の種類、釉薬の厚みや掛け具合、そして焼きの条件や温度など、その組み合わせは無限。できあがった作品も、密度や堅さ、温度の伝わり方や、液の染み込み具合など、まったく異なる性質を持つようになるのです。特に『ドメーヌヒデ』のワインは、野生酵母で亜硫酸塩も使わず、生きていて呼吸をするワイン。熟成を進める場合にも「ワインが酸化せずに呼吸できる器」が必要であり、ただ単に通気性が良ければよいとか、堅ければいい、などというものではありません。どんな壺がいちばんブドウにとって、ワインにとって最善か…。それを探るべく、今回の壺を製作した、京都で100年以上続く窯元『嘉祥窯』の四代目当主・森岡嘉祥(もりおかかしょう)さんは、テスト用の卵形陶器作りに取り組みました。ワイン造りに携わる人の声を聞いて、形は同じでも、土・釉薬・焼きが異なる、4種類の器を作ったのです。
全ては最高のワインのため。陶芸家、醸造家、ソムリエの英知が結集、『壺仕立て オレンジ 甲州 2021』の誕生へと至るまで。
今までにない、ワインのための陶器の壺を製作するというこのプロジェクト。『嘉祥窯』の森岡嘉祥さん(写真右)はテスト用の卵形陶器を作り、『ドメーヌヒデ』の渋谷英雄さん(写真中)は、この性質の異なる4種類の卵形陶器に同じワインを入れて、同じ条件で同じ期間熟成させたものを作りました。さらに、もともとこのプロジェクトのキーパーソンでもあるソムリエのKAZU(カズ)さん(写真左)も、異なる陶器で熟成された、4種類のワインをテイスティング。もっともワインに適した陶器を皆で決定し、その土や釉薬を元に、本番の壺を製作したということです。
写真左から：
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/6,930yen(税込)
壺 シャルドネ 嘉祥窯×Domaine Hide 2019/24,200yen(税込)
こうしてプロの知恵が結集し、ようやくワインのための「呼吸する壺」が完成。まず始めにこの壺を使って2019年に仕込まれたのが、限定生産の『壺 シャルドネ』でした。そして壺を一年休ませたのち、満を持して造られたのが、今回リリースされる、ドメーヌヒデとwa-syuのコラボレーションワイン『壺仕立て オレンジ 甲州 2021』です。
写真左から：
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/6,930yen(税込)
壺 シャルドネ 嘉祥窯×Domaine Hide 2019/24,200yen(税込)
月の満ち欠けのタイミングで仕込む、ビオディナミの発想で。『ドメーヌヒデ』で、実際に壺を使ったワイン造りの様子を見せていただきました。
『壺仕立て オレンジ 甲州 2021』ができあがるまでの工程のほんの一部を、実際に見ることができました。ステンレスタンクで発酵させた甲州種のブドウを、果皮や果梗と一緒にワイン用の陶器の壺に移し、じっくりと2カ月間醸してオレンジワインへと熟成させます。「この熟成のあいだ、壺が一気にワインを飲んでしまったかのように急激に液面が下がったり、表面にまるで怪我のようにワインがにじみ出したり。またそれが跡形もなく消えてしまったりするなどの、不思議なことが沢山あって。今まで経験してきたステンレスや樽でのワイン造りと全く違うので、本当に驚きました。壺が呼吸をしていて、生きているんだな、というのをひしひしと感じましたね(渋谷さん)」。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/6,930yen(税込)
続いて醸した甲州を壺から取り出し、圧をかけ過ぎないようにゆっくり絞るという作業工程へ。この作業をした日は、実は満月。渋谷さんは、元ダイビングインストラクターとして沖縄の海に暮らした経験から、月の満ち欠けが地球や生き物に及ぼす影響を実感しているといいます。「海の中でも生き物が一斉に動いたり産卵したりするのは、いつも満月や新月のタイミング。欧米での自然派ワイン造りの手法のひとつ、"ビオディナミ(バイオ・ダイナミック)"を取り入れて、私たちも月の満ち欠けに従って、ブドウの木の剪定や、ワインの仕込みなどをおこなっています(渋谷さん)」。富士山を臨む大自然と、月の満ち欠けと共に生まれた、新しいオレンジワイン。このあとは瓶詰めされ、リリースされるまで、さらなる熟成を重ねました。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/6,930yen(税込)
ラベルにもとことんこだわって。このワインのために、画家・山本ミノ氏が描き下ろし！
一つひとつ、慈しまれて丁寧に造られている『ドメーヌヒデ』のワインたち。どの銘柄も、ラベルに至るまで、渋谷さんの徹底したこだわりが感じられます。今回の『壺仕立て オレンジ 甲州 2021』は、これまでも『ドメーヌヒデ』の「月シリーズ」のラベルなどを手がけている、画家の山本ミノ氏が作品「閃き」シリーズから描き下ろしています。「白ブドウが熟成される過程を抽象的にビジュアル表現しています。また酵母発酵のイメージを図案化しました。透明な瓶に入ったオレンジワインの場合、具象表現は難しいです。色調は明るく。フォルムは抽象化しました(山本ミノ氏コメント)」。文字を立体的に浮き出るようにツヤ黒箔の印刷を採用、質感までも味わえる、アーティスティックなラベルを目指しました。
【ドメーヌヒデ×wa-syu】壺仕立て オレンジ 甲州 2021/6,930yen(税込)
驚くほどの余韻の長さが、甲州のイメージを覆す。『壺仕立て オレンジ 甲州 2021』、その味わいとペアリングは？
こうして完成したオレンジワイン。2021年のヴィンテージで、まだ日が浅いとは思えない、余韻の長さと深い味わいを持つワインに仕上がりました。こっくりとした琥珀色も美しい、極上の一本です。香木のような、森林浴を思わせるアロマを感じる、という感想も。「いい意味で、甲州のイメージを覆す、深い味わい。甲州単一とは思えない、複雑な旨みがあります。さらに寝かせるともっと熟成が進み、深みも増していきそうです(渋谷さん)」。「金柑のような苦みのある柑橘の果実感、おしろいのようなパウダリーでミステリアスな香り、杉の木の香りや鉛筆の芯をなめた時のような懐かしいニュアンスが特長的。いつまでも続く余韻の長さに驚く、今までにない甲州のオレンジワインです(wa-syuバイヤー/ワインエキスパート・菊地)」。
wa-syuおすすめのペアリングは、からすみのパスタ、鮒寿司(ふなずし)、牛肉のしぐれ煮、鰻のかば焼き、かつおの藁焼き、鮎の天ぷら、竹の子の山椒煮、大根の壺漬け、ざらめのせんべい、薬膳スープなど漢方を使った中華料理など。飲み頃の温度は、8〜10度です。日本ワインの新しいジャンルとも言える、「ワインのための陶器」で醸したワイン。未知なる味わいを、ぜひ体験してみてください。
ドメーヌヒデ
山梨県南アルプス市小笠原：(株)ショープル
ドメーヌヒデ（Domaine Hide)は、多彩な経歴を持つ醸造家・渋谷英雄(しぶたにひでお)氏が手掛けるブティックワイナリー。南アルプスで潮の満ち引きに従う栽培と醸造をおこなっています。日本固有種のマスカット･ベーリーAの桃花色に心奪われたことをきっかけに、この品種とともに世界を目指すことを決意。ブドウのポテンシャルを見いだし、一つひとつの畑にもこだわって栽培しています。現在は甲州などの栽培にもチャレンジ。野生酵母でじっくりと発酵させた赤ワインをはじめ、『ドメーヌヒデ』らしい個性的な銘柄が光ります。アーティストが描く美しいラベルや、『愛してる』『ラピュータ』『神の畑』などの感性豊かなネーミングにも注目です。
▼「ドメーヌヒデのアイテムリスト」はこちら
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