2023.07.19
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『自然派ワインを求めて』上梓記念！「自然派ワインがある所には、人の輪ができるんです」。グローバルな視野から、日本のナチュラル系ワインに鋭く切り込む早稲田大学・福田育弘(ふくだいくひろ)教授の特別講義、第二弾。

wa-syuバイヤー・菊地良実(以下、wa-syu)：まずは、新刊『自然派ワインを求めて』上梓おめでとうございます！ すごく充実した内容で、楽しく拝読させていただきました。
福田育弘教授(以下、福田敬称略)：ありがとうございます。早速ちょっと飲みましょうか（笑）。
wa-syu：研究室はワインOKなのですね！
福田：学校によってはダメなんだけれど、ウチはOK。ゼミの学生にも飲むんだったら飲んでいいよって言ってます（笑）。
wa-syu：まず、この本を出版されたきっかけは？
福田：昨年『自然派ワインの果て』というシンポジウムを主宰しまして、ブドウ栽培醸造家の小山田幸紀(おやまだこうき)さん、大岡弘武(おおおかひろたけ)さんに話をしてもらいました。これが非常に評判が良かったことがきっかけです。実は、自然派ワインの歴史や文化を考察した本ってあまりないんですね。いわゆるガイド本ならあって、銘柄を紹介していたり、どうやって飲んだらよいのかの指南をしていたり。けれども、自然派ワインがどういう経緯で出てきて、どういう風に、例えばフランスで広がって日本で広がったっていうようなことは、あまり誰も語ってきていないんです。もちろん、美味いワインが飲めればそれでいい、っていう考え方にも賛成ですが（笑）。

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wa-syu：今回の本は、自然派ワインについての章と、日本ワインの歴史についての章が一冊にまとまっている感じですね。
福田：最初の一章とニ章が、純粋に自然派ワインについての章。その後は、明治からの日本におけるワインの受容の文化史をテーマに執筆したものをまとめています。なぜかというと、日本の葡萄酒が明治から変容していって、戦後、本格的な食卓のワインになっていくのですが、まさにその到達点が、自然派ワインだと思うからです。

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福田：日本のワインの造り手は、最初はわけのわからない甘口のワイン、正確には甘味果実酒ですが・・・、を薬用として造っていて、それがワインとして認知されてしまっていた。ところが、徐々に海外で飲まれているような本格的な食卓ワインが好まれるようになってきて、造り手の意識も変わってきました。そしてシンポジウムで話してくれた小山田さんや大岡さんなどの次世代の造り手は、もう明らかに自然派。実感として、日本のワインが自然派にたどり着いたことによって、世界に追いついたな、と感じています。　
wa-syu：先生はフランス文学の研究者であり、フランスの食文化にも造詣が深い方ですが、あちらでも自然派ワインは勢いを増しているのでしょうか。
福田：今年の3月にフランスに行っていたのですが、ものすこい自然派ワインのショップが増えていて。自然派ワインだけしか扱わないショップも多くて、どこのお店でも常連が集まって、"こっちの方が安くてうまいぞ""こっちは○○の弟子筋に当たるから間違いない"とか教えてくれる（笑）。自然派ワインって、日本でもそうなんですが、なぜか人が集まるんですよね。パリも地方都市も、コロナで3年半ほど渡航できなかった間に、急速に自然派が広まっているように感じました。そこに人の輪ができているからよけいに伝搬力がある。家が数軒くらいしかない田舎の集落の食料品店でも、置いてあるワインは自然派ばかりなんです。ロアールやボジョレーだと特に、ホントに自然派ワインが身近になってきてるな、と実感しました。
wa-syu：自然派ワインは、価格的にはどんな傾向でしょうか？
福田：他のワインに比べれば少し高いかと思います。安いワインは5ユーロとかでも売っていますが、自然派ワインは7、8ユーロくらいからだからちょっと高い。それなのに、ものすごく浸透しているので、本当に来てるな、と感じました。

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wa-syu：あらためて、帯にも書いてありますが、なぜ、自然派なのでしょうか？
福田：私は90年代に、自然派ワインの父とも称されるマルセル・ラピエールのワインを飲んで感銘を受けました。自然派という言葉もまだ生まれていないころで、勝山晋作(かつやましんさく)さんがマルセルのワインを日本へ輸入したり、紹介したりしはじめる少し前のことです。さらに2003年と2008年には、授業のテーマにするためにボジョレーの地にワイナリーを訪ねて、マルセル･ラピエール本人を取材し、収穫も手伝う機会を得ました。その当時もまだ自然派ワインという呼び名はなくて、"有機(ビオ)でやっていて、なるべく余計なものを入れないワイン造り"という感じだったのですが…。このように、比較的早い時期から、美味しいなと感じて飲み続けていたのが"自然派ワイン"だったということ、それをきっかけに有機栽培などに出会ったことなどから、自然派ワインを研究するようになってきたのです。
wa-syu：美味しいな、と感じて飲んでいて、調べてみたら有機だった、ということなんですね？
福田：そうなんです。"自然派"だとは知らずに、マルセル・ラピエールのワインはすごく綺麗で美味しいな、って思って飲んでいました。実際、有機栽培でブドウに強い力があってちゃんとしっかり醸造してあれば、酸化防止剤無添加でもぜんぜん問題なく、ちゃんと綺麗で上質なワインができるんですね。マルセル自身も、自然派ワインを造ろうと思って造ったわけではないんです。あくまでワインの質にこだわり、ブドウの質にこだわった結果が、有機栽培であったり、自然な醸造だったりしたわけです。ビールにしても日本酒にしても、より重要なのは、原材料よりも醸造の工程であり、より工業生産品としての側面が強い。醸造のほうが、農業より上位にあるような感じもあります。でもワインは、醸造自体の工程は他のお酒ほど複雑ではない分、原材料のブドウ栽培＝農業の部分が大きな要因となります。そうして調べれば調べるほど、有機栽培で健全なブドウを栽培し、そのブドウを生かす自然な醸造の流れは必然なんだな、と感じることが多くなってきました。けれどもちょっと年配の人とかは自然派ワインにいいイメージがないみたいで。その世代の人たちは飲み慣れていないというのもあると思いますが、酸っぱいとか臭いとか、腐ってるとか言う人もいますね。
wa-syu：自然派の味わいは、今までのソムリエさんの持つ知識や表現とは違うところにあるのでしょうか？
福田：そうなんです。自然派のワインって、今までの知識があまり役に立たないんですよね。おそらく劇的に違うのは、ソーヴィニヨン・ブランの味わいだと思います。ソーヴィニヨン・ブランって、草やハーブの香りがあってすごくキリッとしてるのが、いわゆる我々が知っているイメージだと思うんです。軽めのフレンチにも合うし、日本風の料理にもわりと合わせやすいワイン。でも自然派のソーヴィニヨン・ブランを飲むと、全然キリっとしてない。わりとモワっとしていて、キレがなくて、複雑な味で、こう、曰く言い難い味なんですよ。他の品種もそうなんですが、そんなに劇的に違うから、なるべく実際に飲んだ人に聞いてみるようにしています。
wa-syu：最近は、ビオディナミ(月の満ち欠けなどに合わせた栽培や醸造をする自然派のメソッド)のワインも増えてきているようですね。
福田：2003年にマルセルにインタビューしたとき、彼もまだ半信半疑で。「ビオディナミという方法があって、自分はそれほど信用していないけれど、結果がいいので続けてみようかと思っている」と語っていました。化学的に効果を証明できるわけではないし、テクノロジーで補うことができるのかもしれない。けれど、結果的にいいものが出来る。だから続けている、という醸造家も増えてきていますね。

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wa-syu：自然派ワインのブームは本当に強く感じます。この流れはまだまだ続くでしょうか？
福田：当分、収まることはないと思います。それに、今はまだブームの部分があるけれど、ブームだけでは終わらないと思います。タピオカミルクティーが流行って、3年くらいでさあっと引いてしまう、そういうのとは違って、カルチャーとして定着するのではないでしょうか。今の世の中の大きな流れである"環境問題"に沿っているものなので。
wa-syu：地球規模の環境問題と自然派ワインはリンクしているのですね。
福田：化学物質で何でもこうやって作れるよ、っていう時代から、やっぱり化学物質は人間も含めた自然を破壊する部分が多いからマイナスに働くよね、という時代へ価値の転換がなされた。それは私は流行じゃないと思うんです。化学物質を単体で摂取したときには無害ですよ、実験室では無害ですよと言われても、それを複数摂取したとき、相乗的に人間にどういう影響を与えるのかは証明できないまま、みんな無意識に、ものすごくたくさんの種類の化学物質を添加物として摂ってきたわけですよね。化学物質に警鐘を鳴らしたレイチェル・カーソンのベストセラー『沈黙の春』から60年が経ちますが、やっと時代が変わってきた感がありますし、そうでなければこの本も出さなかったと思います。例えば最近では、近代医学が否定してきた漢方を、近代医学を勉強した医者が処方するようになっていますが、それと似ているのかな、と思います。
福田：日本でもそうですし、フランスでもそうですが、自然派ワインがあるところには人の輪がある。それは1つには、自然派ワインに慣れだすと、自然派ワイン以外のワインが飲めなくなる、普通のワインに戻れなくなる、ということだと思うんです。私自身もそういう傾向にあって、人工的に造ったワインはまず肉体が受け付けなくなってくるし、次の日に頭が痛くなっちゃう。科学的には何の根拠もないって言われていますが、やはり本当の自然派ワインだと、頭が痛くなる度合いはすごく低いです。それから、これはマルセル・ラピエールが言っていたんですが、昔からSO2アレルギーのお客さんがワインを買いに来ていたと。SO2の入ったワインを飲むと、頭が痛くなって他のアレルギー症状も出るという話でした。これもやっぱり科学的根拠はない話ですが、だからといって否定もできないんです。

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wa-syu：本当に、体液みたいにすっと入ってくる自然派ワインに慣れてしまうと、そうじゃないものがちょっと暴力的に感じてしまうくらいです。
福田：それはあるよね。味覚的にも後戻りできなくなると思う。自然派じゃないワイン、すごく美味しいんだけど、なんかきつく感じるんだよね。日本のワインショップで、高級な良いワインばかりを扱っているお店があるんだけれど、最近行ったら自然派ワインがめちゃめちゃ増えてて。スタッフに聞いたら、やっぱり美味しいから、って言ってたね。そういった自然派だからとかではなくて美味しさでセレクトするっていうコンセプトのお店に、自然派ワインがもう20種類以上出て。そうなってくると、もう後戻りはないんじゃないかな。みんな造り手も経験値で造り方がうまくなっているから、すごく綺麗なワインも多いですし、あそこまで行ったらもう十分、普通のワインに慣れている人でもおいしいと感じると思います。
wa-syu：ペット･ナチュール(自然派のペティアン、ペット・ナットとも言う)も、すごいブームになっている感じがします。
福田：このあいだ長野の醸造家さんと話していたら、「いんちきペット・ナチュール」をどう取り締まるか、という話をしていたよ(笑)。少しにごりのある泡のペット･ナチュールは見た目もわかりやすいし、自然派の合い言葉みたいな、アイコンみたいな感じになっていますよね。だからこそ、いんちきも出てくる。日本では法律もないし、自然派が何かという基準もない。だから流行に乗じて、最後の方だけ少しナチュラルっぽい造りをして、ペット・ナットとして売り出しているものも増えているんです。実際、日本では栽培を有機にするのはものすごく難しいし、どこかで農薬を使わざるを得ない部分はある。でも、極力それをしないように頑張っている生産者さんと、有機でも何でもなく、最後だけ"それっぽい"造りをしてブームに乗じようとする生産者さんとが一緒くたになっているのはやはり問題ですね。だから、ちゃんと造っている真摯な生産者さんほど、自分から"自然派"とは言わない。いんちきな自然派が"自然派"って名乗り始めたら、僕らはそれとは違います、って言いたくなるのもよくわかります。
wa-syu：そういうところが、ブームになってしまうことの問題点なのかもしれません。

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福田：日本の自然派ワインは、数が少なくて手に入らないのが残念なところですね。畑を広げるつもりもない、生産数もそれほど増やさないというワイナリーも多い。だから、現地に出向かざるをえない部分もありますね。現地の酒屋さんには昔からのつながりで置いてあったり、地元にしか出回らない銘柄があったり。地元のレストランでは飲める、というケースもあるから…。それもすごい価値観の転換ですよね。"地産地消の促進"なんて必死に喧伝するよりも、自然派ワインが増えることによって、自然に"農産物はやっぱり地産地消なんだ"とみんなが思って、"現地に行こう"となる。
wa-syu:今までなかった楽しみ方だし、新しい需要と供給ですよね。
福田：今まで、みんなワインは工業製品で、どこでも飲めるもの、お金を出せば買えるもの、と思っていた。でも小さい生産者のおいしい自然派系のワインはそれに当てはまらないんです。そんなに高いわけではないけれど、地元に行かないと手に入らないような商品が生まれ、みんなが出かけて行く。だから、ワイナリーもカフェをやったりレストランをやって、ワインツーリズムが生まれますよね。『ドメーヌヒデ』も、カフェを作ったんですよね？
wa-syu：地元の余剰米を有効活用するための蒸しパンと、ワインが楽しめる古民家カフェ「月晴れる」をオープンなさいました。
福田：『wa-syu』のイベントで渋谷英雄(しぶたにひでお)さんに会って。『ラピュータ 2018』に感銘を受けた、ということを直接伝えました。フォクシー香が全くなく、バランスが良く、飲み心地の見事な素晴らしいワインだったと。実は今回のこの本では、本文中に「マスカット･ベーリーAやブラック・クイーンは(中略)どう工夫しても洗練に欠ける」って書いちゃったんだ。その後に『ラピュータ 2018』を飲んで、渋谷さんとも話して、これは注を入れなきゃいけないな、と思い直して。最後の校正の時に、長い注記を強引にぶち込みました（笑）。そこでは渋谷さんの談話の一部と、マスカット･ベーリーAにも素晴らしいものがあり、大いに可能性がある、と書いています。
wa-syu：最後に、今回の本は、どのような人に読んでもらいたいとお考えですか？
福田：自然派ワインが好きな人、日本ワインに興味がある人に向けて幅広くいろいろな人に読んでもらいたいけれど、研究書としても満足できる本にしたかったので、注記もたくさんついています。また明治以降のワインの歴史も自分なりに納得がいくように整理できたと思いますので、今後自然派ワインを考える時に、"自然派ワインってこういう風に出てきて、日本ではこういう経緯で広まったんだ"という、このジャンルでの基礎文献になってくれたらいいなとも思います。あとはより気軽に読んでもらえる部分を作るために、注記のないコラムを作ろうって提案しました。10ページを超える長めのコラムもあって、自然派ワインについての最近の話題などもまとめています。
wa-syu：エッセイとしても楽しく読める部分がすごくあって。もちろん研究書としてもすごく勉強になりますし、絶妙なバランスを感じました！本日は、ありがとうございました。

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いま、世界的にも注目するナチュラルワイン。全国のワイナリーから、選りすぐりの銘柄をwa-syuがセレクト。さまざまな料理と楽しめるおすすめ銘柄をご紹介します。

写真左から：
一輪の花 2021/4,510yen(税込)
Relakkuda 2022/3,520yen(税込)
Natan 樽デラ 04/4,290yen(税込)
set me free 2022/3,520yen(税込)
2020 甲州F.O.S./4,180yen(税込)

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