2022.03.08
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『シャトー勝沼』のwa-syu限定醸造ワインに、何を合わせる？ 料理人でもある生みの親・今村恒朗(いまむらつねお)氏に、家庭で簡単に作れるメニューを教えてもらいました。

wa-syuでしか手に入らない『シャトー勝沼』限定醸造の3本は、甲州のさまざまなポテンシャルが楽しめる『シュール・リー 甲州 スパークリング 2018』と『シグナチャー甲州 2019』、そしてwa-syu限定醸造ワインで初めての赤『樽熟 マスカット・ベーリーA 2019』。もともと食とのマリアージュもイメージして造られた3本だけに、使い勝手の良さは抜群です。幅広いメニューとの相性が楽しめますが、中でも特に、シャトー勝沼の醸造担当・今村恒朗氏がおすすめする料理を聞きました。今回紹介する料理は、すべて今村氏が自ら調理、撮影までを担当。さまざまなジャンルで活躍してきた料理人の今村氏が提案する、家庭でも簡単に作れる逸品は、ぜひマリアージュしてみたくなるものばかりです。

写真左から：
【wa-syu限定】樽熟 マスカット・ベーリーA 2019/5,500yen(税込)
【wa-syu限定】シュール・リー 甲州 スパークリング 2018/5,500yen(税込)
【wa-syu限定】シグナチャー甲州 2019/5,500yen(税込)

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山梨県・勝沼地区で140年以上続く『シャトー勝沼』常務取締役の今村氏。もともと大阪でフレンチのシェフとして活躍したのち、イタリアンやチーズの世界でも大人気に。正統派のホテルフレンチから、庶民的な家庭料理まで、料理人ならではのワインと食のマリーアジュを提案できる希有なソムリエとして活動していました。ワインに魅せられ、自ら醸造する道を志して山梨県に移住した今村氏。wa-syuとの限定醸造ワインをリリースするにあたって、ラベルを自ら手書き。シャンパーニュ騎士団シュヴァリエ、サーブルドール騎士団シュヴァリエ、フランスチーズ鑑評騎士団オフィシェ、山梨大学ワイン科学士、フードコーディネーターなどさまざまな肩書きも持つ今村氏が、本当に美味しいと感じるワインとマリアージュをwa-syuのために提案してくれました。「『wa-syu』とのコラボということで、特別なものを出したいな、と考えた3本。ラベルも墨書きにこだわって、想いを込めて完成させました(今村氏)」。

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『wa-syu』でしか手に入らない、『シャトー勝沼』限定醸造ワインの最新作は、『樽熟 マスカット・ベーリーA 2019』。日本固有のブドウ品種、"マスカット･ベーリーA”を100％使用しています。山梨県・勝沼地区で丹精込めて育てられたブドウを醸造し、フレンチオーク樽で12カ月の熟成を経た特別な赤ワインです。「テイスティングしますと、熟したプラムのような凝縮感のある果実味、ほのかに広がる樽の香り。余韻の長さがあり、ポテンシャルを感じさせる深い味わいに仕上がっています。このワインにすごく合うのは、"山梨県産健味どりの鶏肝のベーリーA煮"。健味どりは、山梨県の銘柄鶏で、臭みが少なく健やかに平飼いされています。山梨県の郷土料理に"鶏もつ煮"がありますが、それとは違い、ワインに合うようにアレンジしてあります(今村氏)」。

【wa-syu限定】樽熟 マスカット・ベーリーA 2019/5,500yen(税込)

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「鶏の肝(レバー、砂肝、ハツ)は流水で洗って血抜きをし、臭み抜きのためにさっと沸騰したお湯で湯通ししておきます。別のフライパンなどにベーリーＡを入れ、煮詰めて少しお砂糖を入れ、そこに湯通しした鶏肝をいれて、絡めます。仕上げにちょっとお醤油を入れ、最後に照り出しのためにみりんを少々。すごく美味しくて、めちゃめちゃ合います！(今村氏)」。この鶏肝のベーリーA煮、wa-syuスタッフも作ってみましたが、本当に簡単で美味しく、ワインにもおかずにも最高。調味料の量は好みで、少しずつ入れれば失敗もありません。「その他も、タレの焼き鳥やコンビーフのカナッペ、パテドカンパーニュ、牛肉の赤ワイン煮込み、すき焼きにもぴったり。ソースやミートソース、クセのあるチーズ(モンドール、ポンレベック、ゴルゴンゾーラなど)にも合います(今村氏)」。

【【wa-syu限定】樽熟 マスカット・ベーリーA 2019/5,500yen(税込)

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『シャトー勝沼』今村恒朗氏と『wa-syu』の限定醸造シリーズ第一弾。やや辛口のシャープな味わいで、和食との相性も抜群、このために特別に書き下ろされた味わい深いラベルからも、ぬくもりが伝わってくるようです。根強い人気のこのスパークリングワインは、特に優れた畑で育った甲州ブドウを、糖度が上がる最後まで残して収穫。その特別な果実のみを使っています。また、きめ細やかな泡と繊細な味わいにするべく、ベースワインをアッサンブラージュ。その味わいは、シャンパーニュ騎士団シュヴァリエの肩書きも持つ今村氏のお墨付きです。「今回、このワインに合わせて作った料理は、"マグロの山梨県産甲州ワイン漬け"。甲州ワイン(どんな銘柄でもOK)1に対して醤油1、ひとつまみの砂糖と、仕上げにみりんを少しだけ入れたつけ汁に、マグロのお刺身を10分ほどつけ込んでおくだけです。めちゃめちゃ簡単で、めちゃめちゃこのスパークリングに合うんです！(今村氏)」。

【wa-syu限定】シュール・リー 甲州 スパークリング 2018/5,500yen(税込)

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「野菜は、季節のものを塩ゆで。香りとシャキシャキ感を生かして、ちょっと堅めに湯がくのが、美味しさの秘訣です(今村氏)」。そのほか『シュール・リー 甲州 スパークリング 2018』には、パテとバゲット、馬刺し、天ざる蕎麦、生ハムとフルーツ、練り物(ゴボ天、枝豆の天ぷら、さつま揚げなど)、餃子や焼売などの中華料理、チーズ(カマンベール、シャウルス、ラングル、コンテ、パルミジャーノなど)もぴったり。食前だけではなく、中華から和食まで幅広く合わせられるのも、このワインの魅力です。

【wa-syu限定】シュール・リー 甲州 スパークリング 2018/5,500yen(税込)

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醸造責任者が署名を入れる特別なワインという意味の"シグナチャー"。甲州の美味しさを最大限に生かして、世界に通用する味わいに…。そんな潔さが垣間見えます。本当に厳しく選び抜いた甲州ブドウをアメリカンオーク樽でじっくりと発酵させ、樽香を感じさせる逸品に。さらに瓶詰めされたワインは、世界的にも珍しい、鉄道遺構を利用したワイン貯蔵庫「勝沼トンネルワインカーヴ」へ。ワインにとって理想的な環境で12カ月の瓶内熟成を経ています。「このワインには、"山梨県産信玄豚のふわとろカルボナーラ"が最高です。このメニューは料理人時代に、何度もテレビにも紹介された超人気メニュー。ちょっとコツがありますが、慣れれば家庭でも簡単に作れるんです。フレンチの魚料理に使う"ベアルネーズソース"をアレンジして、山梨のブランド豚・甲州信玄豚のベーコンと合わせると、この甲州ワインにぴったり。こってりしたパスタとコクのある白ワイン、最高です(今村氏)」。

【wa-syu限定】シグナチャー甲州 2019/5,500yen(税込)

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「パスタは表示よりもかなり堅めに茹でます。フライパンで、甲州信玄豚のベーコンを炒め、出てきた脂にパスタのゆで汁を入れて煮詰めます。そこに堅めのパスタを入れ、最後に生クリームと全卵を混ぜ合わせて作ったソースを入れて、チーズも入れ、ふわふわっと仕上げます。この料理はちょっとタイミングが難しくて、分離をしてしまうことがあるのですが、慣れたら家庭でも簡単。麺を固めにするのと、フライパンの中で卵と生クリームをふわふわっとさせるのがコツです(今村氏)」。そのほかにも、信玄鶏の照り焼き、唐揚げ、シーフードパスタ、クリーム系のパスタ料理、甲斐サーモンのスモークもおすすめのマリーアージュ。チーズはカマンベール、シャウルス、ラングル、コンテなどがおすすめです。

【wa-syu限定】シグナチャー甲州 2019/5,500yen(税込)

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