『シャトー勝沼』ワインの造り手が、オリジナル料理をレクチャー!マリアージュでさらに楽しむ、限定醸造ワイン

『シャトー勝沼』のwa-syu限定醸造ワインに、何を合わせる? 料理人でもある生みの親・今村恒朗(いまむらつねお)氏に、家庭で簡単に作れるメニューを教えてもらいました。

wa-syu限定醸造はこの3本。スパークリング、白、赤と、シリーズで楽しみたい!

wa-syuでしか手に入らない『シャトー勝沼』限定醸造の3本は、甲州のさまざまなポテンシャルが楽しめる『シュール・リー 甲州 スパークリング 2018』と『シグナチャー甲州 2019』、そしてwa-syu限定醸造ワインで初めての赤『樽熟 マスカット・ベーリーA 2019』。もともと食とのマリアージュもイメージして造られた3本だけに、使い勝手の良さは抜群です。幅広いメニューとの相性が楽しめますが、中でも特に、シャトー勝沼の醸造担当・今村恒朗氏がおすすめする料理を聞きました。今回紹介する料理は、すべて今村氏が自ら調理、撮影までを担当。さまざまなジャンルで活躍してきた料理人の今村氏が提案する、家庭でも簡単に作れる逸品は、ぜひマリアージュしてみたくなるものばかりです。

写真左から:
【wa-syu限定】樽熟 マスカット・ベーリーA 2019/5,500yen(税込)
【wa-syu限定】シュール・リー 甲州 スパークリング 2018/5,500yen(税込)
【wa-syu限定】シグナチャー甲州 2019/5,500yen(税込)

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『シャトー勝沼』の今村恒朗氏が抱く、3つの限定醸造ワインへの想いとは。

山梨県・勝沼地区で140年以上続く『シャトー勝沼』常務取締役の今村氏。もともと大阪でフレンチのシェフとして活躍したのち、イタリアンやチーズの世界でも大人気に。正統派のホテルフレンチから、庶民的な家庭料理まで、料理人ならではのワインと食のマリーアジュを提案できる希有なソムリエとして活動していました。ワインに魅せられ、自ら醸造する道を志して山梨県に移住した今村氏。wa-syuとの限定醸造ワインをリリースするにあたって、ラベルを自ら手書き。シャンパーニュ騎士団シュヴァリエ、サーブルドール騎士団シュヴァリエ、フランスチーズ鑑評騎士団オフィシェ、山梨大学ワイン科学士、フードコーディネーターなどさまざまな肩書きも持つ今村氏が、本当に美味しいと感じるワインとマリアージュをwa-syuのために提案してくれました。「『wa-syu』とのコラボということで、特別なものを出したいな、と考えた3本。ラベルも墨書きにこだわって、想いを込めて完成させました(今村氏)」。

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マスカット・ベーリーAの可能性が広がる、凝縮感のある赤が、数量限定で登場!『樽熟 マスカット・ベーリーA 2019』には"山梨県産健味どりの鶏肝のベーリーA煮"。

『wa-syu』でしか手に入らない、『シャトー勝沼』限定醸造ワインの最新作は、『樽熟 マスカット・ベーリーA 2019』。日本固有のブドウ品種、"マスカット・ベーリーA”を100%使用しています。山梨県・勝沼地区で丹精込めて育てられたブドウを醸造し、フレンチオーク樽で12カ月の熟成を経た特別な赤ワインです。「テイスティングしますと、熟したプラムのような凝縮感のある果実味、ほのかに広がる樽の香り。余韻の長さがあり、ポテンシャルを感じさせる深い味わいに仕上がっています。このワインにすごく合うのは、"山梨県産健味どりの鶏肝のベーリーA煮"。健味どりは、山梨県の銘柄鶏で、臭みが少なく健やかに平飼いされています。山梨県の郷土料理に"鶏もつ煮"がありますが、それとは違い、ワインに合うようにアレンジしてあります(今村氏)」。

【wa-syu限定】樽熟 マスカット・ベーリーA 2019/5,500yen(税込)

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マスカット・ベーリーAを煮詰めたソースに鶏肝を絡めて。あっという間にできあがる、極上のペアリング。

「鶏の肝(レバー、砂肝、ハツ)は流水で洗って血抜きをし、臭み抜きのためにさっと沸騰したお湯で湯通ししておきます。別のフライパンなどにベーリーAを入れ、煮詰めて少しお砂糖を入れ、そこに湯通しした鶏肝をいれて、絡めます。仕上げにちょっとお醤油を入れ、最後に照り出しのためにみりんを少々。すごく美味しくて、めちゃめちゃ合います!(今村氏)」。この鶏肝のベーリーA煮、wa-syuスタッフも作ってみましたが、本当に簡単で美味しく、ワインにもおかずにも最高。調味料の量は好みで、少しずつ入れれば失敗もありません。「その他も、タレの焼き鳥やコンビーフのカナッペ、パテドカンパーニュ、牛肉の赤ワイン煮込み、すき焼きにもぴったり。ソースやミートソース、クセのあるチーズ(モンドール、ポンレベック、ゴルゴンゾーラなど)にも合います(今村氏)」。

【wa-syu限定】樽熟 マスカット・ベーリーA 2019/5,500yen(税込)

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アッサンブラージュで、シャンパーニュに近い味わいに。和食との相性も抜群の『シュール・リー 甲州 スパークリング 2018』には、"マグロの山梨県産甲州ワイン漬け"。

『シャトー勝沼』今村恒朗氏と『wa-syu』の限定醸造シリーズ第一弾。やや辛口のシャープな味わいで、和食との相性も抜群、このために特別に書き下ろされた味わい深いラベルからも、ぬくもりが伝わってくるようです。根強い人気のこのスパークリングワインは、特に優れた畑で育った甲州ブドウを、糖度が上がる最後まで残して収穫。その特別な果実のみを使っています。また、シャンパーニュに近い味わいにするべく、ベースワインをアッサンブラージュ。その味わいは、シャンパーニュ騎士団シュヴァリエの肩書きも持つ今村氏のお墨付きです。「今回、このワインに合わせて作った料理は、"マグロの山梨県産甲州ワイン漬け"。甲州ワイン(どんな銘柄でもOK)1に対して醤油1、ひとつまみの砂糖と、仕上げにみりんを少しだけ入れたつけ汁に、マグロのお刺身を10分ほどつけ込んでおくだけです。めちゃめちゃ簡単で、めちゃめちゃこのスパークリングに合うんです!(今村氏)」。

【wa-syu限定】シュール・リー 甲州 スパークリング 2018/5,500yen(税込)

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甲州ワインの旨みを料理にも生かした超簡単おつまみには、季節の塩ゆで野菜を添えて。シャキシャキ感に感動!

「野菜は、季節のものを塩ゆで。香りとシャキシャキ感を生かして、ちょっと堅めに湯がくのが、美味しさの秘訣です(今村氏)」。そのほか『シュール・リー 甲州 スパークリング 2018』には、パテとバゲット、馬刺し、天ざる蕎麦、生ハムとフルーツ、練り物(ゴボ天、枝豆の天ぷら、さつま揚げなど)、餃子や焼売などの中華料理、チーズ(カマンベール、シャウルス、ラングル、コンテ、パルミジャーノなど)もぴったり。食前だけではなく、中華から和食まで幅広く合わせられるのも、このワインの魅力です。

【wa-syu限定】シュール・リー 甲州 スパークリング 2018/5,500yen(税込)

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『シグナチャー甲州 2019』は「勝沼トンネルワインカーヴ」で瓶内熟成させた、豊かな味わいの白ワイン。"山梨県産信玄豚のふわとろカルボナーラ"をマリアージュ!

醸造責任者が署名を入れる特別なワインという意味の"シグナチャー"。甲州の美味しさを最大限に生かして、世界に通用する味わいに…。そんな潔さが垣間見えます。本当に厳しく選び抜いた甲州ブドウをアメリカンオーク樽でじっくりと発酵させ、樽香を感じさせる逸品に。さらに瓶詰めされたワインは、世界的にも珍しい、鉄道遺構を利用したワイン貯蔵庫「勝沼トンネルワインカーヴ」へ。ワインにとって理想的な環境で12カ月の瓶内熟成を経ています。「このワインには、"山梨県産信玄豚のふわとろカルボナーラ"が最高です。このメニューは料理人時代に、何度もテレビにも紹介された超人気メニュー。ちょっとコツがありますが、慣れれば家庭でも簡単に作れるんです。フレンチの魚料理に使う"ベアルネーズソース"をアレンジして、山梨のブランド豚・甲州信玄豚のベーコンと合わせると、この甲州ワインにぴったり。こってりしたパスタとコクのある白ワイン、最高です(今村氏)」。

【wa-syu限定】シグナチャー甲州 2019/5,500yen(税込)

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ちょっとコツがいるけれど、チャレンジの価値大! チーズ薫る"ふわとろカルボナーラ"を堪能。

「パスタは表示よりもかなり堅めに茹でます。フライパンで、甲州信玄豚のベーコンを炒め、出てきた脂にパスタのゆで汁を入れて煮詰めます。そこに堅めのパスタを入れ、最後に生クリームと全卵を混ぜ合わせて作ったソースを入れて、チーズも入れ、ふわふわっと仕上げます。この料理はちょっとタイミングが難しくて、分離をしてしまうことがあるのですが、慣れたら家庭でも簡単。麺を固めにするのと、フライパンの中で卵と生クリームをふわふわっとさせるのがコツです(今村氏)」。そのほかにも、信玄鶏の照り焼き、唐揚げ、シーフードパスタ、クリーム系のパスタ料理、甲斐サーモンのスモークもおすすめのマリーアージュ。チーズはカマンベール、シャウルス、ラングル、コンテなどがおすすめです。

【wa-syu限定】シグナチャー甲州 2019/5,500yen(税込)

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シャトー勝沼
山梨県甲州市勝沼町:(株)シャトー勝沼

シャトー勝沼は、"日本のモンラッシェ"と言われる「鳥居平(トリイヴィラ/とりいびら)」、そして隣接する銘醸地「菱山(ひしやま)」を中心に山梨県・勝沼で広大な自社畑を所有する、老舗シャトー(ブドウ畑を所有するワイン醸造所)です。明治初頭、勝沼町で葡萄の栽培を手がけていた初代が、「今村葡萄酒醸造場」として設立。勝沼産の良質なブドウを使用した少量生産のこだわりのワインからデイリーで楽しめるお手頃価格のワインまで多彩なワインを醸造しています。敷地内には、地産地消をベースにした、落ち着いた空間の中で味わう本格フレンチレストラン「レストラン鳥居平(トリイヴィラ)」を併設しています。

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ビストロ・カフェ『サントロペ』で春を楽しむ。"wa-syu限定ワイン"と"旬の食材を使った料理"のマリアージュ

人気ワイナリーとのコラボレーションや限定醸造、オリジナルラベルなど、 全8銘柄がそろう「wa-syu」だけで味わえる、特別な日本ワイン。

ビストロ・カフェ『サントロペ(SAN TROPEZ)』では、wa-syu限定ワインと春を感じる旬の食材を使った料理とのマリアージュを期間限定でお楽しみいただけます。詳しくは、インフォメーションをご覧ください。

▼「インフォメーション」はこちら

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