シリーズ・日本ワインが生まれるところ。新潟『ドメーヌ・ショオ』にインタビュー！
日本ワインは人とブドウのストーリーから生まれます。ますます日本ワインが好きになる、そんな素敵なワイナリーを、wa-syuが独自取材で紹介。Vol.19は、新潟県新潟市『ドメーヌ・ショオ』。「ブドウを潰して絞って発酵させる。その一つひとつが、バタフライエフェクトみたいに、結果に影響していきます」。ワイン界の風雲児、新潟ワインコースト『ドメーヌ・ショオ』にインタビュー！
『ドメーヌ・ショオ』代表・小林英雄(こばやしひでお)さんの、人も自分も幸せにするワイン造り！
新潟ワインコーストは、ワイン不毛の地から誕生し、今では中部地方屈指の銘醸地として知られています。『カーブドッチ・ワイナリー』を中心に、周辺には『フェルミエ』『ルサンクワイナリー』などの個性的なワイナリーが集まり、この地へのワインツーリズムも人気です。そんな新潟ワインコーストで、3番目に誕生したワイナリーが『ドメーヌ・ショオ』。小林英雄さん夫婦が2011年9月にワイナリーをオープン、ほぼ二人で12年間、ワイン造りを続けてきました。今年に入ってから初の新入社員を一名迎えたものの、栽培、醸造、営業などをすべて自分たちで手がけている、小さなワイナリーです。
小さなワイナリーながら、存在感は絶大！熱烈なファンも多い、小林さんの造る唯一無二のナチュラルワイン。
銘柄の名前もラベルも、ラベル裏のストーリーも他にはない味わい。もちろんワイン自体も、料理と合わせても飲みやすく飲みあきない、瑞々しい旨味に満ちています。亜硫酸は使わず、ブドウの栽培も極力ナチュラルに。「小林さんらしい」味わいが業界内でもひとつの指針になるほど、頭角を現しているワイナリーです。「もともと新潟の人間ではなくて、生まれた瞬間だけ福岡県。嫁は北海道です。僕は1歳くらいでアラブ首長国連邦に移動して、一度、湾岸戦争で難民っていう形になってちょっと帰ってきたほかは、15歳の高校生になるまでずっと向こうで過ごしました。日本人学校だったので、日本語は問題なかったのですが、日本に帰ってきて、帰国生とか留学生ばっかりのクラスのある高校に入学。連日、英語やフランス語でひたすらディベートを繰り広げるような環境で高校生活を過ごしました(小林さん)」。その後、筑波大学に進学し、地球環境科学、生命共存科学で、博士号を取得。「同じ研究室だった妻と知り合いました。僕は農学系、彼女は生物系で修士号を取得、同じタイミングで卒業しています。醸造学とは直接は関係なくて、学校の単位にはあったので、授業で学んだ程度でした(小林さん)」。
幼少期からの貴重な食履歴、ひたすら飲み続けた大学時代の体験が、現在のワイン造りの礎に。
もともと、海外での生活を通して、さまざまな食の体験を重ねてきた、という小林さん。「親父に連れ回されてめちゃくちゃ旅行しまくり、世界中の変なものを喰わされ、いつも文句言ってたくらい。子供心には、カップ麺とハンバーガーのほうが美味かったんですが(笑)。そのうち、現地で食べる現地の食べ物の美味しさがわかるようになってきました」。ワインに出会ったのは、大学生の時だそう。「お酒を飲めるようになってからは、いろんな料理を引き立てるお酒の存在を実感するようになって。量が飲めるようになりたかったので、あらゆるお酒をひたすら飲んでました(笑)。エタノールみたいなやつ、これで消毒用じゃね？みたいなのまで、とにかく信じられない量飲んでました、週八で。大学では同じ年代とか、先輩含めて、全員が俺のことを"いつも飲んで暴れているヤツ"として認識していましたね(小林さん)」。数多くの体験が、現在のワイン造りの仕事においては、貴重な引き出しとなって役立っていると語ってくれました。
シンプルで奥が深い、ワインの製造工程に魅せられて。海外でのワイン造りの現場を経て、日本ワインを再発見！
「いつかワイナリーをやる、っていうのは大学時代に決めていたので、3年生の時に1年間休学して、オーストラリアのワイナリーでアルバイトしました。1999年のことで今みたいにいろんなツテも情報もなく、様子もわからなかったのですが、とりあえず行くか、って。いろいろな酒を飲みまくって、何でワインを造ろうかと思ったかというと、造るのがいちばん楽しそうだったから。ワインはちょっと他のお酒とは違うんです。製造工程が、A4の紙1枚に書ける。醸造学でも、ワインの項はわりとさらりと終わります。その点、日本酒とか味噌とか醤油とか、ビールもそうですけど、えげつない工程があるじゃないですか。でもワインって信じられないくらいあっさりしてますよね。ブドウ潰して、さっと搾って終わり、みたいな。それなのにワインって、一本数百円から数千万円まである。意味わかんなくないですか？(笑)。なんで？どうして？って思って、大学の担当の先生が、果樹学の権威だったのでいろいろ調べて聞いたり、授業でも見てたんですけど、さっぱり理由がわからなくて。それでオーストラリアで醸造の現場を見てきたわけです(小林さん)」。日本のワインに出会ったのは、少し遅れて2003年ごろだそう。「自分の好きな自然派ワインのスタイルに出会って、"日本すげえ"って思って。それまではニュージーランドかオーストラリアでワイン造りをやろうと思ってたんですけど、日本ワインをいっぱい飲み始めて、日本のいろんなところにちょこちょこ行くようになりました(小林さん)」。
新潟ワインコーストに出会って。世界的なコンサルティング企業に就職したスーパーエリートが、ワイナリー設立を即決。
大学の博士課程を修了後、コンサルティングの世界的企業で働きはじめた小林さん。「新潟のプロジェクトに携わっていて、7カ月くらい新潟で暮らしていたんです。それで、もともと行ってみたかった『カーブドッチ・ワイナリー』に行って、すごくいいなと思って。初めて行った日に、当時の落(おち)社長に出会って「将来、ワイナリーやろうと思ってんですよ！」って言ったら「じゃあここでやればいいじゃない！」って言われて、「じゃあ、はい！」って決まっちゃって。信じられないスピードでしたね。それで、就職して3年で会社を辞めちゃって、2011年にワイナリーをはじめたんです。『カーブドッチ・ワイナリー』が何もかも、ブドウの融通から免許の取得まで協力してくださって(小林さん)」。こうして、小林さんは『ドメーヌ・ショオ』を設立、新潟ワインコーストの一員としてスタートを切りました。
新潟ワインコーストの魅力、小林さんのブドウ作り・ワイン造りとは？
「新潟ワインコーストは、土壌や天候で言うと、砂地だから水はけがいいのが利点。あと、海のすぐ近くなのがいい。海まで900メートルで、僕はとにかく海がないとダメなので。栽培を始めた当初は、いわゆるヴィニフェラ種の、ノーブルグレープ……カベルネ・ソーヴィニヨン、シャルドネ、ピノ・ノワールとか、そういうノーブルグレープが やっぱり最上であり、それを育てて哲学的な素晴らしいワインを造る！なんて、ちょっと鼻息が荒かった。若かったね(笑)。今はもう、「いや、デラウェア全然美味いじゃん」「生食用のブドウでワイン造って何がいけないの？」っていう感覚になってます。畑は、原料のうち3割は自分でやってますけれど、生産量の7割近くが、基本農家さんからの買い入れです。山形のブドウが多いのですが、契約農家さんなどからスポットで買ってくるやつが面白くて、性格的には合ってるなっていう。栽培は、自分の畑に関しては除草剤などは一切使わず、一応無農薬でやってます。殺虫剤はどうしても年に1回か2回は使わないと、難しいのですが、それも極力コガネムシは手で取るなどして、なるべく使わないようにしています。醸造に関しては、基本的に亜硫酸は全く使わず、酵母は、乾燥酵母を使う時と、天然の野生酵母で醸す時がありますが、それは造りたいイメージで決めます(小林さん)」。
探究心が止まらない学者肌。ロジカルに、でも柔軟にブドウや液体と向き合う。
「今は年間、1万5000から2万本造ってるんですが、30アイテムぐらい造ってるんです。基本的には、年に1回しかワインを造れない。そうするとやっぱり、できることは全部やりたくて。一応、学者出身なので、例えば、aの樽とbの樽があって、その樽の違いを見たいよねって言ったら、やっぱり、ファクターはとにかく減らさなきゃいけないので、サンプルは1じゃなきゃダメなんですよ。サンプル1をaとbに入れて、サンプル2をaとbに入れて、それを対比してディスカッションしないと実験が成り立たない。コントロールがないじゃんっていう。なんか世の中の雑誌とか新聞見てても、いつも思うんですけど、コントロールなしでめちゃめちゃ語り合ってるんですよ。何の話してんだろ、意味がわからないなって思うんです。僕は、スピリチュアルな話も嫌いではないんです。それは多分まだ人類のサイエンスが追いついてないだけで、ひと昔前なら不思議な話で片付けられていたことも、科学で1個ずつわかってきている。だから、サイエンスがベースにあるうえで語られるスピリチュアルでオーガニックな話、それは嫌いじゃないです。ただ、それをサインスで話す以上、ロジックで話すべきだと思うんですけど、なかなか、そのように語られることは多くはないですね(小林さん)」。
どんなブドウが届いても対応できる引き出しを造るために、不断の努力であらゆる酒を飲みまくる。
「うちはこの12年間、製造計画とか、営業の販売計画みたいなのがないんです。だから、買い入れたブドウの状態が、箱を開けるまでわからなくてもかまわないし、それが面白い。届いたブドウを見て、どういうパターンのワインにしようかなって考えて造るのが面白くて、自分に向いてるかなと思うんです。で、そのために毎日真面目な飲酒をしているわけです(笑)。たゆまぬ努力、不断の努力で酒を飲みまくっています(笑)。そうするとやっぱり引き出しが増えるので、あの美味しいワインはどうやって造ってるのかな、まずい物はどうしてまずいのかなって思うし、それで引き出しをどんどん増やしているんです。先ほど、ワインのレシピはごくシンプルだと言いましたが、そのシンプルなやり方でもみんながちょっとずつ違って、その積み重ねの影響が、本当にバタフライエフェクトみたいな感じで造りに影響してきます。ブドウって、潰して絞って発酵させますって言うけれど、じゃあどの機械でどのレベルで潰す？絞るっていうけど、そもそも潰して絞る？潰さないで絞る？何パーセントぐらい潰して絞る？どれぐらいの圧をかける？そもそも圧は垂直なの？水平なの？水平の場合は片側から押す？両側から押す？酸素は切る？窒素を入れる？ブドウは何パーセント入れる？皮はどうする？液体はどうやって流す？タンクは？……etc.もうずっと、そういった分岐で変わってきてしまう。だから、ある意味、ハンドリングが効かなくなってくるんですよ。僕ら、どっちかっていうと『ピタゴラスイッチ』のピタゴラ装置に近くて、組んでって組んでって、ポンってビー玉落としたら、あとはもう見守るしかない。で、最後に"ピ"ってなればいいんですけど、思い通りにならなかったらまたもう1回考えないといけない。でももう元には戻せないので、そこからの修正にしかならなかったり。毎年ブドウが違うので、去年の手法が一切通用しない。サンプルが変わっちゃってるわけですから(小林さん)」。
「あと、ここはうちの企業理念なのですが、ワインって人が幸せになるためにあるものだと思っていて。あくまで僕の持論ですが、人を幸せにするものを造る僕が、まずいちばん幸せじゃないといけない。なのに、葉っぱを喰うコガネムシを1匹1匹手でとってると、たぶん家に帰れない、子供に会えない、遊びにも行けない。不幸なんです。「じゃあ、お前は自分の人生の幸せだけ考えていて、モノづくり、作品を二の次に考えているのか？」みたいに思われるかもしれません。でも「そこはバランスじゃん？」って思う。全てを1か10か、みたいなことではなく、バランス取って、ギリギリのラインで防ごうよ。だから殺虫剤もガンガン撒くことはせず、どうしても必要な時に1〜2回。農薬も、もっと数多く撒いたら楽になるかもしれない。でもそれは楽になるためにやってるだけであって、僕がハッピーになるためじゃない。そこで楽をしている分、おそらく液体が人を楽しませる分が減るような気がするんです(小林さん)」。
個性的なラベルやコメントは、ボトルの中の液体を想像させないための策？
『ドメーヌ・ショオ』といえば、個性的な銘柄名、独特のアートワークが目を惹きます。「ラベルはいろんな人が描いています。『set me free(セットミーフリー) 2022 / 自由にして』は、うちの子が3歳のときの絵です。『GreGreGrape(グレグレグレープ) 2021 』はうちのバイトの子の嫁が小4の時、図工の写生会で、水族館で描いたって。「Relakkuda(リラックダ) 2022」はうちのヨメ作。僕がアラブにいたし、新潟は砂地だし、サウナが好きなんで、サウナ帽をかぶったラクダが爆誕しました。ワイナリーのマスコットキャラクターとして成長していく予定です。『Jolly Jolly Holiday(ジョリジョリホリデー) 2021」は、秋田のドラァグクイーン(drag queen)・満獣院マグナム子先生に描いていただいたり。これも当初からずっと言ってたんですが、エチケットの主目的は、液体を想像させないことなんです。なので、絵は全然関係なかったり、何言ってるかわかんないワイン名だったり。後ろにワインの説明なんか一言も書いてないんですが、何も考えずにとりあえず液体を感じてほしいなっていう願いから。幸せになるための飲み物なのに、答え合わせというか、クイズみたいになるのもおかしいし、好きじゃない。なんもわからない液体から行っちゃおう、って思って欲しいんです(小林さん)」。
写真下段左から：
We are almost there. 2022/3,960yen(税込)
Relakkuda 2022/3,520yen(税込)
ハルシャル 2022/4,290yen(税込)
Jolly Jolly Holiday 2021/5,280yen(税込)
set me free 2022/3,520yen(税込)
ふうせん花束 2022/3,630yen(税込)
日本ワインは、居酒屋に置かれる存在になって欲しい。
「僕は居酒屋が大好きで。世界中、どこの土地に行っても居酒屋に入ります。いろんなメニューがあって、そこにキラッと光る地元食材があって、地元の人がいて。居酒屋に入れば、その土地がどんなところなのかわかります。そこになぜ、ワインがないのかな、って思うんです。そこに並びたいなって。そこに並び始めたらいよいよ文化だなって僕は思っています。日本ワインなら当然日本の食に合うと思っているので、居酒屋メニューに合う、というのは僕の中でかなりターゲットになっていて。幅広いからずるいって言われるけど(笑)、刺身からピザまで絶対合わせられる(小林さん)」。
「若い人たちから見ると、ワインって、なぜかプライドとマウントの取り合いみたいな人たちが飲んでいたりする。ついついこだわりすぎる人も多いから、居酒屋でもキャンプでもワインがあんまり飲まれない。過去の知識をひけらかすような飲み方や、答え合わせをするような飲み方ではなく、もっと間口広く飲んでもらいたいです。それと、なんでもいいから酔っ払う、みたいなつまらないお酒で肝臓のスペックを使わないで欲しい。僕はそういうお酒も、たまに全力で飲みますが(笑)。でも結局、皆さんが買って飲んでくれているから、こんな経営スタイルでこんな液体を造っていても、潰れてないでやっていけてるのだと思います。もっと前だったら、ボコボコに文句言われてすぐ潰れてます。そういう意味では、すごく日本ワインの間口は広がったのかもしれませんね。でも、もうちょっとブームをカルチャーとして落とし込めるように転換して行かなくてはいけない。今は、そういった時期に来てるんじゃないかなって思っています(小林さん)」。
▼「新潟エリアのアイテムリスト」はこちら
ドメーヌ・ショオ
新潟県西蒲区角田浜：Kobayashi Winery (株)
ドメーヌ・ショオ(Domaine Chaud)は、フランス語でワインの醸造所を意味するDomaine(ドメーヌ)とオーナーである小林夫婦の「小(ショウ)」から名付けられた小さなワイナリーです。2011年9月、海と砂に囲まれた日本ワインの新たな銘醸地「新潟ワインコースト」に設立されました。Chaud(ショオ)にはフランス語で「熱い」や「情熱的な」という意味があり、小林夫妻の熱い心でブドウ栽培やワイン造りがおこなわれています。ドメーヌ・ショオでは、土から考えて可能な限り自然な栽培を目指し、「1人1本飲めるワイン」をテーマに、ワインだけでも、料理と合わせても、飲みやすく飲みあきない、「瑞々しい旨味＝植物、果実の持つ旨味＝ダシ感」のある優しく気持ちのよい香りと味わいのワイン造りを続けています。
▼「ドメーヌ・ショオのアイテムリスト」はこちら
ワイン造りの現場にwa-syuが特別インタビュー！
シリーズ・日本ワインが生まれるところ。
日本ワインは人とブドウのストーリーから生まれます。ますます日本ワインが好きになる、そんな素敵なワイナリーを、wa-syuが独自取材でご紹介！
日本ワインで、日本をもっと深く知る。
エリア別ワイナリーガイド。
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