『ドメーヌヒデ』の自然派ワインに合わせたメニューを公開。若佐慎一氏個展「魚行水濁鳥飛毛落」をレポート！第2弾 ペアリング編
アート×自然派ワインと、食のマリアージュ。美術作家・若佐慎一氏の個展で発表された、山梨『ドメーヌヒデ』とのコラボレーションワイン。この日のためにwa-syuが提案した、ペアリングメニューを公開！
アート×ワイン×食の融合。若佐慎一氏個展のオープニングイベントは、『ドメーヌヒデ』の自然派ワインと、wa-syu提案のメニューで特別な時間に！
美術家・若佐慎一(わかさしんいち)氏が2023年2月10日(金)〜16日(木)に、東京・kudan house(九段ハウス)で開催した個展「魚行水濁鳥飛毛落(うおゆけばみずにごりとりとべばけおつ)」。会場では若佐氏の新作が展示されると同時に、『ドメーヌヒデ』の渋谷英雄(しぶたにひでお)氏とコラボレーションした自然派ワインもお披露目されました。この発表にあたって、ジュングループの飲食事業部・総料理長であり、『SALON BUTCHER & WINE(サロン ブッチャーアンドワイン)』や『SALON GINZA SABOU(サロン ギンザ サボウ)』など数々の店で腕をふるう森春慶(もりはるよし)がメニューを考案、この日だけの特別な料理を振る舞いました。星付きレストランのシェフも経験する彼に、ワインの味わいと、ペアリングのヒントも聞きました。
［開催概要］
タイトル | 魚行水濁鳥飛毛落(うおゆけばみずにごりとりとべばけおつ)
会 期 | 2023年2月10日(金)～2月16日(木)
時 間 | 12:00～19:00
会 場 | 東京都千代田区九段北1-15-9 kudan house
主 催 | 若佐 慎一、kudan house
協 賛 | wa-syu OFFICIAL ONLINE SHOP(株式会社ジュン)、ドメーヌヒデ(株式会社ショープル)
※イベントは終了しました。
写真左から：
桜の畑 MBA 2020/6,050yen(税込)
【wa-syu限定】にごりMBA 2020/5,500yen(税込)
【wa-syu限定】神の畑 ピノノワール 2021［375ml］/3,850yen(税込)
ジュン スパークリング シャルドネ/4,620yen(税込)
甲州 2021/2,420yen(税込)
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今回のコラボレーションワイン3種は、自然派ワインの旗手・『ドメーヌヒデ』渋谷英雄氏がこだわり抜いた逸品。
気鋭の美術作家、若佐慎一氏がラベルを描いたワインは全部で3銘柄、いずれも『wa-syu』で販売中です。しかもそのうちの2銘柄は『wa-syu』だけで限定販売される特別なもので、数量も限定されています。この希少なワインを最高に堪能できる食の提案は、若佐氏の個展の舞台である『kudan house(九段ハウス)』で披露されました。『kudan house』は、大正15年着工の「旧山口萬吉邸」を改修、活用することで未来へ遺すプロジェクトとして運営されている洋館。千代田区九段下という都心部にありながら、ほぼ当時の姿を残しており、登録有形文化財にも指定されています。この建造物の文化遺産としての役割と、若佐氏の過去から未来へとモチーフをつなぐ作品、そして時を経て成熟を重ねる『ドメーヌヒデ』のワインへの想いが共鳴。この場を飾るにふさわしい食が、これらのマリアージュを引き立てていました。「このラベルはアート作品として飾って楽しんでもらうこともできますし、保管しているだけでも楽しいですね。ワインも今すぐ飲んでも美味しいですが、年数を重ねるとまた味わいの変化を楽しめるように造り込んでいます(渋谷氏)」。
写真左：株式会社ショープル ドメーヌヒデ 代表取締役 渋谷英雄氏
写真右：美術作家・若佐慎一氏
写真中央左から：
桜の畑 MBA 2020/6,050yen(税込)
【wa-syu限定】神の畑 ピノノワール 2021［375ml］/3,850yen(税込)
【wa-syu限定】にごりMBA 2020/5,500yen(税込)
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この特別なコラボレーションに食の面で参加したジュングループの森総料理長は、普段からさまざまなメニュー開発の経験を生かして、wa-syuへのマリアージュ提案などもしています。横浜のビストロ『SALON BUTCHER & WINE(サロン ブッチャーアンドワイン)』や新宿のレストラン『SALON BUTCHER & BEER(サロン ブッチャーアンドビア)』では、日本ワインのマリアージュが楽しめるセットメニューの提案や日本ワインのボトル販売などもしており、『ドメーヌヒデ』のワインとの親和性も高い料理人です。
「ワインの味わいとしては、今回は3つともしっかりとした凝縮した味わいに造り込んだのですが、今回ジュンの森さんに提案していただいたペアリングフードも、ぎゅっと詰まった味わいがワインにぴったりと合っていて驚きました(渋谷氏)」。
写真：株式会社ジュン 飲食事業部 総料理長 森春慶
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飲食事業部 総料理長・森が考える、ワインと食のマリアージュ①
モッツァレラブッファラ 生ハムとグラニースミス×『ジュン スパークリング シャルドネ』『甲州 2021』
レセプションのオープニングにふさわしい、『シャトージュン』の日本ワイン『ジュン シャルドネ スパークリング』と、『甲州 2021』。いずれも日本有数のブドウの里、山梨県勝沼町に居を構えるジュングループ直営のワイナリーです。受賞銘柄も多いこのワイナリーの代表的作を、水牛モッツァレラ、生ハム、青りんごピューレの一体感が楽しめる一皿に合わせました。「これは『シャトージュン』のスパークリングに合わせるので、いわば最初の一皿として考えました。グラニースミス種はちょっと珍しい青リンゴで、生で食べると酸味が強いけれど、加熱すると甘みが出てくる。このグラニースミスを、フレッシュ感が残るように低温で加熱して、ピューレを造りました。生ハムと水牛のモッツァレラチーズとの三位一体で楽しめる一皿です(総料理長・森)」。
飲食事業部 総料理長・森が考える、ワインと食のマリアージュ②
タルティーボと白レバーのコンフィ 赤ワインリゾット×『【wa-syu限定】にごりMBA 2020』
「イタリア発の苦みのある野菜、タルティーボと一緒に炊き上げたリゾットです。ベースは6時間ほど煮込んだ鶏ガラスープで、ピューレ状になった野菜と一緒に仕上げています。チーズとバターでコクを出し、赤ワインで酸味を加えたことで、ワインとの相性もよりよくなっています。上に載せているのは、鶏の白レバー。氷水や牛乳でしっかりと臭みを取ったレバーを、低温の真空調理で、しっとりコンフィのように仕上げています。さらに、自分で配合したシナモン、オレンジなどのオリジナルの五香紛をかけて、香りに深みを加えました。この五香粉を白レバーに絡ませて、さらに臭みを打ち消すようにしています。かなり複雑な味わいの構成にしているので、『にごりMBA』に合わせました。このワインは糖感があったり、とても複雑さのある味わいなので、この料理との相乗効果で楽しんでいただくように考えました(総料理長・森)」。
【wa-syu限定】にごりMBA 2020/5,500yen(税込)
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飲食事業部 総料理長・森が考える、ワインと食のマリアージュ③
十勝ハーブ牛ローストビーフ 赤ワインソース×『【wa-syu限定】神の畑 ピノノワール 2021』
「シンプルなお肉のうま味を、ピノ・ノワールのワインに合わせて味わってもらうように考えました。この『神の畑 ピノノワール』の味わいは、複雑で官能的でありながら親しみやすい感覚もあるので、お肉もシンプルなお肉の美味しさを楽しめるように、もも肉を低温調理であっさりと仕上げたローストビーフにしました。お肉に添えた赤ワインソースは甘めに仕上げて、クローブの香りをつけています。それによって、あっさりとしたローストビーフにも余韻が残り、印象に残るような味わいに仕上がっています(総料理長・森)」。
【wa-syu限定】神の畑 ピノノワール 2021［375ml］/3,850yen(税込)
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飲食事業部 総料理長・森が考える、ワインと食のマリアージュ④
和牛のボロネーズ ローズマリーの香り×『桜の畑 MBA 2020』
「宮崎県産和牛の挽肉をじっくり炒めて美味しさを引き出します。さらにトマトやタマネギもそれぞれじっくりと炒めたり煮込んだりして味わいを凝縮させたものを、最後に合わせて煮込んでいます。『桜の畑 MBA 2020』がナチュール系ならではの面白さのある味わいだったので、ちょっとした"土臭さ"のようなものを味わいに組み込みたくて、乾燥ポルチーニ茸の戻し汁とポルチーニを加えています。最後にローズマリーの香りが鼻から抜けて、後を引くような味にまとめています。甘みが感じられる料理なので、マスカット･ベーリーAの持つ自然な酸味との調和を考えました(総料理長・森)」。
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飲食事業部 総料理長・森が考える、ワインと食のマリアージュ⑤
ゴルゴンゾーラピカンテ あんぽ柿×『ドメーヌヒデ コラボレーションワイン3種』
「あんぽ柿はしっとりと水分量が多く、ゼリー状に仕上がっているドライフルーツ。普通の干し柿よりもずっと柔らかくて色も鮮やかで、お菓子のような甘みがあります。この色や食感、優しい甘さを生かして、ちょっと辛みのあるゴルゴンゾーラ・ピカンテという青カビ系チーズと合わせています。最近は日本でも、ハチミツとゴルゴンゾーラとの組み合わせが定番になってきていますが、実はこのように、チーズにフルーツを合わせた提案もおすすめです。家庭でも手軽に試せるマリアージュなので、ぜひ赤ワインと合わせてみてください(総料理長・森)」。
写真中央左から：
桜の畑 MBA 2020/6,050yen(税込)
【wa-syu限定】にごりMBA 2020/5,500yen(税込)
【wa-syu限定】神の畑 ピノノワール 2021［375ml］/3,850yen(税込)
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アート、食、建築が繋がる醍醐味。全てがマリアージュする空間で楽しむワインは、唯一無二の体験！
ドメーヌヒデ
山梨県南アルプス市小笠原：(株)ショープル
元プロダイバーなど多彩な経歴を持つ醸造家・渋谷英雄(しぶたにひでお)氏が手がけるブティックワイナリー。南アルプスで潮の満ち引きに従った栽培と醸造をおこなっています。日本固有種のマスカット･ベーリーAの桃花色に心奪われたことをきっかけに、この品種とともに世界を目指すことを決意。ブドウのポテンシャルを見いだし、一つひとつの畑にもこだわって栽培しています。現在は甲州などの栽培にもチャレンジ。野生酵母でじっくりと発酵させた赤ワインをはじめ、『ドメーヌヒデ』らしい個性的な銘柄が光ります。アーティストが描く美しいラベルや、『愛してる』『ラピュータ』『神の畑』などの感性豊かなネーミングにも注目です。
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PROFILE
若佐慎一(わかさしんいち)
美術作家
1982年広島生まれ。広島市立大学大学院博士課程(日本画)満期退学。月刊美術主催公募展「デビュー」にて準グランプリ受賞。日本の風土と宗教観をテーマに漫画やゲーム、アニメの特徴とされる要素を作品内に取り込み制作する。京都伝統工芸の「長艸繡巧房」への原画提供、NYのファッションブランド「sawa takai」、アイドルグループでんぱ組.incの相沢梨紗が手がける「MEMUSE」とのコラボ、メディアアーティスト落合陽一、デザイナー串野真也と共に立ち上げたファッションブランド「凄い若い」など活動は多岐にわたる。
作品所蔵：栃木県立美術館、広島市立大学、円覚寺塔頭龍院庵ほか
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kudan house
1927年竣工。設計：内藤多仲、木子七郎、今井兼次。
HP：https://kudan.house/
シャトージュン
山梨県甲州市勝沼町菱山：シャトージュン(株)
アパレル＆ライフクリエーションカンパニー「ジュングループ」直営のワイナリー。自社畑、および契約農家で栽培されたブドウから、芳醇なワインを生み出しています。畑は、標高300ｍ～500ｍの範囲に分布。甲府盆地の東に位置し、傾斜地で、土壌は砂が多い河川沿いの畑から、粘土質の多い畑まで、バリエーション豊かです。雨が少なく、日照が多いのも、この土地の特徴。農家が美味しくなったと思うタイミングでブドウを収穫し、ワインにすること、関わる人達の笑顔が詰まったワインにすることを目指しています。
wa-syu限定！
ここでしか手に入らない、特別な日本ワイン
wa-syuだけの限定販売ワインは、人気ワイナリーとのコラボレーションワインや限定醸造ワインなど、充実のラインアップ。新作も登場、そのこだわりに注目！
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