SAN TROPEZが提案するペアリング①
カタシモワイナリー『【wa-syu限定】泡オレンジ 宝吉畑 デラウェア 2021』と「魚介アヒージョ」
1914年から続く日本屈指の老舗、大阪・柏原市の『カタシモワイナリー』。「放棄地畑(ほうきちばたけ)」を、吉を呼ぶ宝の畑「宝吉畑(ほうきちばたけ)」と命名し、ワイナリーの想いが詰まったデラウェアを栽培しています。種なしにするためのジベレリン処理などもおこなわず、もちろん除草剤なども使わずにのびのびと育った果実が、華やかな果実の香りを放ちます。wa-syu限定醸造の『泡オレンジ 宝吉畑 デラウェア 2021』は、このデラウェアをオレンジワインの製法で仕込み、瓶内二次発酵。にごりタイプのやや辛口スパークリングワインで、心地よい苦みと余韻の長い味わいを生み出しています。合わせたメニューは「魚介アヒージョ」。ニンニク＆オリーブオイルにアンチョビの旨味をプラスした定番タパスです。エビ・帆立・ムール貝・イカ・ミニトマト・ブロッコリーが入って具だくさん。残ったオイルはバゲットにたっぷりとつけて！デラウェアならではの華やかな香りが魚介の甘さに寄り添い、泡がアヒージョの油を流してスッキリと味わえます。
SAN TROPEZが提案するペアリング②
『【ドメーヌレゾン×wa-syu】オレンジワイン 2022』と「ペイザンヌサラダ」
自然豊かな北海道・中富良野にある気鋭のワイナリー『ドメーヌレゾン』が発信するこのオレンジワインは、数々の受賞歴がある人気の銘柄です。ワイナリーの定番として年々進化を遂げており、新ヴィンテージ『オレンジワイン 2022』も、wa-syu限定のオリジナルラベルで登場。ペアリングには「ペイザンヌサラダ」がおすすめです。"ペイザンヌ"は"田舎風"の意で、フランスの家庭料理を再現したもの。エビ、アボカド、ゆで卵、ブロッコリー、ジャガイモといった素朴な食材を、エストラゴンなどのハーブを利かせたタルタルドレッシングでいただきます。酸味とハーブが加わった軽やかな食感と、オレンジワインの心地よい苦味が、エビやアボカドの甘さを引き立てます。
SAN TROPEZが提案するペアリング③
『【岩崎醸造×wa-syu】IWAI KAMOSHI-SPARKLING No.2』と「北海道産帆立のカルパッチョ」
日本ワインのルーツ「旧・祝村(現・勝沼町岩崎地区および藤井地区)」の老舗ワイナリー『岩崎醸造』が、wa-syuのためにワイナリー史上初のスパークリングワインをリリース！ 第二弾となるコラボレーションワイン『IWAI KAMOSHI-SPARKLING No.2』のベースワインは、甲州ブドウの果皮や種を果汁に漬け込むことで果皮由来の成分を抽出した、オレンジワインの技法"醸し"によって造られています。さらに瓶内二次発酵後6カ月熟成、最終工程でデゴルジュマン(澱引き)することによって、なめらかな舌触りのエレガントな印象に。ペアリングメニューは「北海道産帆立のカルパッチョ」。瀬戸内レモンやレモンピールを使った、苦みと甘みがさわやかなホタテのカルパッチョに、フレッシュな酸、きめ細やかな泡のスパークリングが寄り添います。
【岩崎醸造×wa-syu】IWAI KAMOSHI-SPARKLING No.2/6,930yen(税込)
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※『SAN TROPEZ』では、期間限定メニュー「北海道産帆立のカルパッチョ」の展開は2023年5月31日(水)をもちまして終了しました。
SAN TROPEZが提案するペアリング④
『【岩崎醸造×wa-syu】IWAI KAMOSHI-SPARKLING No.3』と「エクレールサントロペ」
岩崎醸造とwa-syuのコラボレーションワイン『IWAIKAMOSHI-SPARKLING No.3』は、"醸し"の技法によって造られた甲州のオレンジワインをベースに、瓶内二次発酵後13カ月の熟成を経た、シリーズの完結作！「No.2」よりも澱との接触時間が長く、さまざまな味わいが調和し、洗練された味わいが楽しめる1本です。複雑性と深みが増した上品な味わいを堪能できる、贅沢な辛口スパークリングワインに合わせたいのは「エクレールサントロペ」。オレンジフラワーが香るオレンジのジュレと、レモンとオレンジピールが入った濃厚なカスタードクリームをエクレールにサンドしました。パールシュガーのシャリっとした食感とミントの爽やかな香り、オレンジチュイールのビターな香りとパリッとした食感がアクセントです。横に添えてある瀬戸内レモンのジェラートが後味をさらにスッキリとさせてくれます。シャンパーニュとデザートを楽しむ感覚で、複雑味もある甲州のスパークリングが、柑橘の苦味や香ばしいエクレア生地のデザートに寄り添います。
【岩崎醸造×wa-syu】IWAI KAMOSHI-SPARKLING No.3/7,920yen(税込)
SAN TROPEZが提案するペアリング⑤
ドメーヌヒデ『【wa-syu限定】にごりMBA 2020』と「オーストラリア産牛ホホ肉のワイン煮」
山梨県南アルプス市の『ドメーヌヒデ』から、醸造家・渋谷英雄(しぶたにひでお)氏と美術作家・若佐慎一(わかさしんにち)氏がコラボレーションしたワインが登場！wa-syu限定販売の『にごりMBA』は、『ドメーヌヒデ』の契約農家で最も果実味溢れるマスカット・ベーリーAを栽培する農家さんのブドウを使用。滓引きを押さえ、粉雪のように舞う果肉をそのままワインにしています。グラスの中にブドウ畑が飛び込んで来たような感覚で、果実味あるブドウの旨味を存分に味わえます。おすすめのペアリングは「オーストラリア産牛ホホ肉のワイン煮」。ホロホロになるまで柔らかく煮込まれた牛ホホ肉と、旨味を凝縮させた濃厚な赤ワインソースが口の中でお互いを引き立て合いながら、見事なマリアージュを楽しめます。
【wa-syu限定】にごりMBA 2020/5,500yen(税込)
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※『SAN TROPEZ』では、期間限定メニュー「オーストラリア産 牛ホホ肉赤ワイン煮込み」の展開は2023年5月31日(水)をもちまして終了しました。
SAN TROPEZが提案するペアリング⑥
ドメーヌヒデ『【wa-syu限定】神の畑 ピノノワール 2021』と「生ハム プロシュート」
『ドメーヌヒデ』の醸造家・渋谷英雄氏と美術作家・若佐慎一氏がコラボレーションしたwa-syu限定販売の『神の畑 ピノノワール 2021』。"ヒデさん"が最初に開墾した南アルプスの奇跡の畑、通称「神の畑」で栽培している希少なピノ・ノワールを使用。化学物質などを一切使用しない畑で、収穫時期の判断をしっかりと見定めた繊細なピノ・ノワールは、じわじわと広がる旨み、薔薇や紅茶などの複雑で官能的な香りが堪能できるミディアムボディの赤ワインです。『SAN TROPEZ』がペアリングメニューとして提案するのは「生ハム プロシュート」。切り立てのプロシュートの繊細でジューシーな味わいと、ピノノワールの複雑で繊細な味わいが寄り添います。
SAN TROPEZが提案するペアリング⑦
『【wa-syu限定】シグナチャー甲州 2019』と「農家のベーコンとキノコのクリームソース」
SAN TROPEZが提案するペアリング⑧
シャトー勝沼『【wa-syu限定】樽熟マスカット・ベーリーA 2019』と「オーストラリア産牛ホホ肉のワイン煮」
写真左：老舗『シャトー勝沼』のwa-syu限定醸造『シグナチャー甲州 2019』は、銘醸地「鳥居平」の甲州を100%使用した白ワイン。樽発酵の後、世界でも珍しいワイン貯蔵庫「勝沼トンネルワインカーヴ」で12カ月の瓶内熟成を経ています。やや辛口でコクありの白ワインで、凝縮感のある果実味とほのかに甘い樽香を感じる、豊かな味わい。ペアリングメニューは「農家のベーコンときのこのクリームソース」。香ばしく焼き上げた北海道産の農家のベーコンと、しめじ・舞茸・マッシュルーム・ポルチーニ茸のクリームソースパスタ。クリームソースにローズマリーを加えることで、濃厚ながらも華やかな香りを楽しめるように工夫をしています。
写真右：老舗『シャトー勝沼』のwa-syu限定醸造『樽熟 マスカット・ベーリーA 2019』は、山梨県の銘醸地・勝沼地区で丹精込めて育てられたマスカット・ベーリーAを100%使用。フレンチオーク樽で12カ月の熟成を経た、エレガントなミディアムボディの赤ワインです。熟したプラムのような凝縮感のある果実味、ほのかに広がる樽の香り、余韻の長さがあり、ポテンシャルを感じさせる深い味わい。ペアリングメニューには、ほろほろと柔らかく煮込んだ「オーストラリア産牛ホホ肉のワイン煮」がおすすめです。マスカット・ベーリーAの果実の旨みあふれる赤ワインと、同じく旨みが詰まった牛ホホ肉のワイン煮が、それぞれの良さを高め合います。
写真左から：
【wa-syu限定】シグナチャー甲州 2019/5,500yen(税込)
【wa-syu限定】樽熟 マスカット・ベーリーA 2019/5,500yen(税込)
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※『SAN TROPEZ』の期間限定メニュー「オーストラリア産 牛ホホ肉赤ワイン煮込み」の展開は、ご好評につき、2023年5月31日(水)まで延長を予定しています。
SAN TROPEZが提案するペアリング⑨
『【ドメーヌ・コーセイ× wa-syu】Velvet Merlot F37 2020 French Oak』と「オーストラリア産サーロインステーキ」
メルロー品種にこだわったワイン造りをおこなう、長野『ドメーヌ・コーセイ』とwa-syuのコラボレーションワイン『Velvet Merlot F37 2020 French Oak』。ベルベットのような心地よいタンニンのメルロー品種のワインです。ミディアムボディのエレガントな赤ワインは、カシスやブラックベリーの果実の凝縮感、甘いバニラの香り、醤油を想わせる旨みと奥深さ、長く続く余韻。喉にひっかかることのないまろやかな味わいに合わせたいのは、王道のステーキ「オーストラリア産 サーロインステーキ」。低温調理をすることで、肉の柔らかさや風味を最大限保ちながら、しっかりと火を通したステーキです。赤身寄りの肉質を選んで、しっかりと肉本来の美味しさを味わえるようにと、ソムリエの資格も有する、SAN TROPEZシェフ・渋沢憂(しぶさわゆう)氏がメニューを考案。日本ワインに合わせるには、脂の多いこってり強めの肉よりも、繊細であっさりした味わいの肉がおすすめです。ベルベットのような舌触りの繊細なワインの良さを、ますます引き出してくれます。
【ドメーヌ・コーセイ×wa-syu】Velvet Merlot F37 2020 French Oak/7,920yen(税込)
おうちでも、ビストロ・カフェでも楽しめる。wa-syu限定ワインの魅力をもっと引き出す、食とのペアリング。
JR恵比寿駅直結のビストロ・カフェ『SAN TROPEZ』では、wa-syu限定醸造ワインやコラボレーションワインを、ソムリエの資格を有するシェフが旬な食材を使った料理と共に提案しています。また、ふだんはネットでしか手に入らないwa-syu限定のワインをテイクアウトでもご購入いただけます。ぜひ一度、お店でも、新しい日本ワインを体験してみてください。
季節の美味しい料理と日本ワインが楽しめる、ビストロ・カフェ『SAN TROPEZ』。
アパレル＆ライフクリエーションカンパニーのジュングループが運営する、石釜で焼き上げたピッツァや素材に優れたパスタなどの美味しい料理と、日本ワインを楽しめるビストロ・カフェ。店内はモダンで開放感のあるダイニングと、シックなラウンジでリゾートライクな時間が流れ、ゆったりとした素敵な時間をお過ごしいただけます。シェフは、ソムリエの資格も有する渋沢憂(しぶさわゆう)。
［住所］東京都渋谷区恵比寿南1-6-1 アトレ恵比寿西館 3F
［営業時間］11:00~22:00(21:00ラストオーダー)
［TEL］ 03-5475-8709
※定休日は、館の定休日に準じます。
※営業時間は、今後も国や都道府県の要請にともない予告なしで変更になる可能性がございます。あらかじめご了承ください。
※詳しくは、ショップスタッフまでお問い合わせください。
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PROFILE
渋沢憂(しぶさわゆう)/SAN TROPEZシェフ
自動車業界で7年勤務後、27歳で料理の世界へ。出身地のレストランでの勤務を経て上京し、都内のワインバー(現在33店舗)やフレンチレストランで修行。ワインバー勤務時代に「この先料理だけでは生き残れない」と当時のシェフにアドバイスを受け、ソムリエの資格を2015年に取得。その後、2019年に知人の紹介でジュングループに入社し、同年にSAN TROPEZのシェフに就任。現在、さまざまな経験やワインの知識を活かし、料理やデザートのメニュー開発からスタッフの育成まで日々奮闘中。
『IWAI KAMOSHI-SPARKLING』が国内外のデザインアワードで入賞！グラフィックデザイナー・相澤幸彦さんに特別インタビュー
「1人でも多くの人に、日本ワインの良さを伝えるためのデザインを」。岩崎醸造とwa-syuのコラボレーションワインのデザインが、
▼「グラフィックデザイナー・相澤幸彦さんに特別インタビュー」はこちら
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